Tìm Hiểu Về Rượu Vang Đức

Trong thế giới rượu vang, Rượu Vang Đức  là một hiện tượng đáng ngạc nhiên bởi vì lẽ ra cây nho không thể mọc được ở một xứ có khí hậu lạnh như vậy. Những khu vực trồng nho trên miền Bắc nước Đức không còn ở bên trong vùng ôn đới nữa mà lọt sang vùng hàng đới. Để có một ý niệm so sánh, những khu vực miền Bắc đó nằm ở trên vĩ tuyến 50, trong khi đường biên giới giữa Mỹ và Canada chỉ lên đến vĩ tuyến 49.

Ấy thế mà nho vẫn cứ mọc, nước Đức vẫn sản xuất được một khối lượng rượu vang rất đáng kể, vào khoảng 260 triệu gallons mỗi năm, đứng vào hàng thứ 6 trên thới giới. Được như vậy là vì các nông gia Đức trong bao nhiêu thế kỷ qua đã gắng công tiềm kiếm những khu vực thích hợp cho việc trồng nho, thường thường là dọc theo các thung lũng ở hai bên bờ sông, hoặc những sườn đồi thoai thoải dốc hướng về phía Tây hay phía Nam để có thêm ánh mặt trời.

Ngoài ra họ cũng trông cậy phần lớn vào các loại nho có khả năng chịu lạnh, đặc biệt là Riesling, để làm ra nhiều thứ rượu trắng rất đặc sắc, từng chinh phục được sự hâm mộ của giới tiêu thụ ở khắp nơi. Riesling tuy vây cũng chỉ làm ra khoảng 22% sản lượng rượu vang của Đức. Nhiều loại nho khác còn được trồng ở miền Tây và miền Nam của xứ này, nơi ma khí hậu tương đối ấm áp hơn và có những hồ nước lớn để làm diệu bớt cái lạnh khắc nghiệt của mùa Đông. Thí dụ như Rulander (Pinot Gris), Sylvaner hay Muller-Thurgau, một loại nho trắng lại giống giữa Riesling và Sylvaner.

Về những loài nho để làm ra rượu đỏ thì vượt trội hơn cả là Spatburgunder (Pinot Noir). Còn mấy loại nho tốt, rất được ưa chuộng của vùng Bordeaux như Cabernet Sauvignon, Merlot, v.v… đều không sống nổi, hoặc nếu có tồn tại thì trái nho cũng không chín được, hoặc chưa kịp chín thì Mùa Đông đã ập tới nên không thể làm ra rượu ngon. Nói chung, các chùm nho đỏ cần một thời gian đeo đẳng trên cây khá lâu mới chín được, trong khi nho trắng chín mau hơn. Vì thế, nước Đức chỉ nổi tiếng về rượu trắng, còn rượu đỏ thì ít được phổ biến.

Mức độ nho chín tới hay còn xanh, chín nhiều hay chín ít cũng là một yếu tố quan trọng ấn định phẩm chất của rượu vang Đức, quan trọng không kém nguồn sản xuất. Bởi vậy, mức độ chín và nơi sản xuất là 2 tiêu chuẩn mà ta cần phải biết để đánh giá phẩm chất chai rượu Đức. Nho càng chín nhiều, lượng đường càng cao thị rượu càng đắt hơn và vị càng ngọt hơn. Và cũng giống như ở Pháp, vùng đất trồng nho càng danh tiếng và càng thu hẹp ban nhiêu, rượu càng có giá trị bấy nhiêu.

• LUẬT LỆ RƯỢU VANG VÀ CÁC KIỂU RƯỢU KHÁC NHAU CỦA ĐỨC

Là một nước đã có truyền thống làm rượu vang lâu đời ở Âu châu, Đức cũng có những luật lệ tương tự như Pháp về nguồn gốc địa dư, loại nho được xử dụng, phương pháp sản xuất và mức độ nho chín. Nhãn hiệu của các chai rượu Đức đều nêu rõ những điều này, nhưng người Việt chúng ta đâu có mấy ai biết đủ tiếng Đức để mà đọc nhãn hiệu. Tuy nhiên, nếu ta ghi nhớ được chừng một vài chục chữ thiết yếu cho biết vùng trồng nho làm rượu (An baugebiete), hay thị xã (Piesporter) hay vườn nho (Goldtropfchen),rồi cộng thêm với mức độ chín (Pradikat) ta có thể lượng định khá chính xác mùi vị của chai rượu Đức mà ta định mua.

Đây là hệ thống xếp hạng, từ thấp lên cao:

• Tafelwein và Landwein: Là thứ rượu ở cấp bậc thấp nhất. Tafelwein (Vin de Table) được làm bằng những chùm nho chưa chín đủ. Thứ rượu nào có thêm được ít ra một nửa độ alcohol thì được xếp vào hạng Landwein (Vin de Pays), cao hơn một chút. Hai hạng này chiếm có 5% sản lượng rượu vang Đức và hầu hết chỉ được dùng ở địa phương, rất ít khi được bán ra ngoài.
•  Qualitaswein: (Rượu có phẩm chất tốt): Cấp bậc này lại chia được 2 hạng là QbA và QmP:

• QbA  (Qualitatswein betstimmter Anbaugebiete
• Rượu tốt đến từ một vùng đặc biệt): Hạng này là thành phần lớn nhất trong toản thể rượu vang của Đức. Nó phải trải qua một cuộc phân tích hóa học và phải được một ủy ban giám định nếm thử để xác nhận là nó có những đặc điểm của vùng đất làm ra nó. Rượu ở hạng QbA được phép cho thêm đường vào nước nho trước khi lên men (nếu cần) để gia tăng nồng độ alcohol vì có nhiều năm mùa lạnh đến sớm, nho không chín được đúng mức nên lượng đường quá ít.
• QmP (Qualitatswein mit Pradikat – Rượu tốt với những đặc tính xuất sắc): Đây là cấp bậc cao nhất của rượu Đức. Ở cấp bậc này, rượu phải được làm bằng nguyên liệu tự nhiên chứ không được phép thêm đường ở ngoài vào, và cũng phải chịu một cuộc phân tích của vùng sản xuất giống như cấp QbA. Chữ Pradikat cho biết mức độ chín ít hay nhiều của trái nho.

Rượu trong cấp QmP Pradikat được chia ra làm 6 loại khác nhau, từ không ngọt đến ngọt lự:

• Kabinett: Thường là những thứ rượu có mùi vị nhẹ nhàng, được làm bằng những chùm nho chín đầy đủ. Nó có thể đi từ không ngọt đến hơi ngọt và ngọt nhiều. Mức độ alcohol trung bình khoảng từ 7 độ đến 10 độ.
• Spatlese:  (Hái trễ) Rượu có phẩm chất cao, làm bằng những chùm nho còn được lưu lai trên cành sau mùa gặt hái thông thường nên chín hơn và nhiều đường hơn. Nhờ vậy, rượu có mùi vị nồng nàn cô đọng hơn hạng Kabinett.
• Auslese:  (Hái theo lối chọn lọc) Chỉ hái những chùm nho thật chín. Rượu có mùi thơm nồng nàn và thường là vị ngọt hơn, nhưng cũng có thể không ngọt, hoặc ngọt ít thôi. Rượu Auslese mà không ngọt tức là tất cả lượng đường đã được biến thành alcohol, do đó nồng độ alcohol có thể lên đến 14 độ.
• Beerenauslese: (Lựa hái từng chùm) Chỉ lựa những chùm nho nào đã chín quá mức mới hái. Lượng đường trong nước nho rất cao, làm ra thứ rượu nồng đậm ngọt ngào, dùng làm ra thứ rượu nồng đậm ngọt ngào, dùng để uống cùng với các món tráng miệng sau bữa ăn.
•  Einswein: (Rượu đông đá) Những chùm nho chín quá mức vẫn cứ để cho đeo đẳng ở trên cành mãi đến tháng 12 thì chúng bị thời tiết lạnh làm cho đông đá. Lúc đó người ta mới hái về đem ép ra ngay để gạn lấy nước nho và loại bỏ phần nước đá trước khi cho lên men. Chỗ nước nho còn lại sẽ rất ngọt vì cô đọng. Rượu làm ra cũng có mùi vị nồng đậm ngọt ngào tương đương với Beerenauslese.
•  Trockenbeerenauslese: (Lựa hái những chùm nho khô) Khi những chùm nho rất chín còn lưu lại trên cành và Botrytis tấn công làm cho chúng nhăn nheo và khô lại, người ta mới hái về làm rượu. Nước nho ép ra từ những chùm nho khô đó chỉ được rất ít và có lượng đường rất cao. Rượu vừa nồng đậm ngọt ngào lại vừa có mùi thơm đặc biệt mà chỉ có loại mốc Botrytis mới tạo ra được. Nó gần giống như rượu Sauternes hảo hạng của Pháp và giá cũng đắt tương tư.

•     CÁC VÙNG LÀM RƯỢU CỦA ĐỨC

  Nước Đức có 13 vùng làm rượu (Anbaugebeite) được xác nhận là làm ra những thứ rượu có phẩm chất tốt (QbA)

• Ahr
• Mittelrhein
• Mosel-Saar-Ruwer
• Rheingau
• Nahe
• Rheinhessen
• Pfalz
• Franken
• Hessische Bergstrasse
• Wurttem berg
• Baden
• Saale-Unstrut và Sachsen

Phần lớn các vùng này đều nằm trong những thung lũng hay sườn đồi dọc theo các con sông, nhất là hai bên sông Rhine, hoặc gần hồ lớn Constance để nhờ nước làm dịu bớt cái lạnh của mùa Đông. 11 vùng danh tiếng nhất là ở bên Tây Đức, phía Đông Đức chỉ có 2 vùng nhỏ xíu là Saale-Unstrut và Sachsen.

Ta chỉ cần biết rõ hơn về 4 vùng quan trọng:

• Mosel-Saar-Ruwer: Đây là vùng làm rượu có phong cảnh thiên nhiên tuyệt đẹp,với những vườn nho thoai thoải dóc bao phủ các sườn đồi dọc theo hai bên bờ sông Mosel quanh co uốn khúc. Rượu của phần này phần lớn có mùi vị nhẹ nhàng (nồng độ alcohol chưa tới 10%), tươi mát và tế nhị. Quá nửa dienj tích đất đai trồng nho ở đây được dành cho một loại nho vượt trội là Riesling. Chai rượu xuất xứ từ vùng này rất dễ dận biết vì hình dáng thon cao và làm bằng thủy tinh màu xanh ve chai, khác hẳn với mầu nâu thông thường của các chai rượu Đức.
• Rheingau: Là một giải đất dài, vắt ngang trên bờ phía Bắc của sông Rhine. Những đồi hướng về phía Nam, được nhiều nắng lúc ban ngày và được sương mù dưới sông bay lên bao phủ lúc ban đêm là nơi rất tốt để trồng nho Riesling (chiếm 80% ruộng đất), làm ra rượu trắng có mùi vị đậm đà, cô đọng và thơm nồng. Thứ đến la nho Spatburgunder ( tức Pinot Noir) để làm ra rượu đỏ với mức độ nồng đậm khá hơn những thứ rượu đỏ ở các vùng khác của Đức.
• Rheinhessen: Nằm trên bờ phía Tây của sông Rhine và là vùng trồng nho rộng lớn nhất ở nước Đức với 58,000 acres ruộng nho. Vì rộng lớn như vậy nên Rheinhessen có nhiều khu vực khí hậu khác nhau, trồng được nhiều loại nho khác nhau, nhưng cũng chỉ hạn chế ở những loại chịu đựng thủy thổ của Đức như trên đã nói.

Vùng này là nơi sản xuất thứ rượu trắng nhẹ nhàng, dễ uống là Liebfraumilch mà đã có một thời được dân Mỹ rất ưa chuộng, và hiện giờ cũng vẫn còn là thứ rượu xuất cảng mang về nhiệu lợi nhuận cho dân Đức.

• Pfalz: Diện tích đất trồng nho cũng rộng lớn gần bằng Rheinhessen, nhưng sản lượng rượu vang lại nhiều hơn, và thực ra đây là vùng sản xuất nhiều rượu nhất ở nước Đức.

Vùng này trước kia thường chỉ được biết đến như là nơi làm ra thật nhiều rượu nhưng phẩm chất không có gì đáng chú ý và giá hạ. Nhưng hồi gần đây, nhờ có phong trào cải tiến được phát động bởi một thế hệ các nhà làm rượu trẻ tuổi, hăng hái và có hoc thức cao hơn, vùng Pfalz đã chuyển hướng sang việc giảm bớt lượng nho thu hoạch áp dụng kỹ thuật hiện đại, và đầu tư vào những dụng cụ mới, nên phẩm chất rượu của nơi này đã được nâng cao rất nhiều.