Tìm hiểu về rượu Cognac

Cognac là một loại rượu mạnh được làm từ nho làm rượu vang trắng được trồng ở vùng Cognac của Pháp. Muốn tìm hiểu Cognac trước tiên hãy tìm hiểu khu vực, phân loại, các nhãn hiệu chính và những gì cần tìm trên nhãn.

1. Cognac là gì?

Tất cả Cognac đều là rượu mạnh( brandy), nhưng không phải rượu mạnh nào cũng là rượu Cognac. Cognac là một loại rượu mạnh từ nho làm rượu từ vùng Cognac của Pháp (một vùng nằm ngay phía Bắc của Bordeaux nổi tiếng thế giới!).

 Khu vực này là khu vực chỉ định xuất xứ được kiểm soát, hay AOP (Appellation d'Origine Protégée), với nhiều quy tắc và quy định điều chỉnh chất lượng của tất cả các loại rượu Cognac.

Mỗi Cognac bạn uống đều có tem nhãn xác thực. Chúng ta hãy xem xét kỹ hơn Cognac và các chi tiết của nho cốt lõi của quá trình sản xuất loại
 rượu mạnh nổi tiếng thế giới này.

2. Có ba giống nho làm rượu vang trắng chính được sử dụng để sản xuất:

Trebbiano Toscano (được gọi là Ugni Blanc “ooo-nee blonk” ở Pháp)
Folle Blanche
Colombard

Ugni Blanc chiếm 98% diện tích 196.000 mẫu Anh của khu vực (79.600 ha - gấp 4 lần diện tích của Thung lũng Napa!) Và đôi khi được pha trộn với Folle Blanche hoặc Colombard. Những người trồng nho cũng có khả năng sử dụng tới 10% các giống nho khác, bao gồm các giống quý hiếm như Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François, Montils hoặc Semillon.

Trước khi trở thành rượu Brandy, Cognac là rượu vang 
Trước khi trở thành rượu Cognac, nho trắng được lên men thành rượu vang. Bởi vì khu vực này rất mát mẻ, nho Trebbiano sản xuất nho rất chua với mức độ ngọt thấp, có nghĩa là rượu vang rất chua với nồng độ cồn thấp (7-9% ABV).

Một đặc thù của loại hình sản xuất rượu này là các nhà sản xuất rượu Cognac bị cấm chaptal hóa (thêm đường) hoặc thêm lưu huỳnh vào rượu của họ; điều này đảm bảo rằng rượu gốc là nguyên chất, không có chất phụ gia có thể ảnh hưởng đến quá trình chưng cất.

Sau khi quá trình lên men rượu hoàn tất, các loại rượu vang cũng trải qua một quá trình được gọi là quá trình lên men malolactic. Lên men malolactic là một quá trình mà axit malic chua trong rượu vang được chuyển thành axit lactic có vị kem hơn. Quá trình này cũng làm giảm nhẹ độ chua của rượu Cognac.

Cognac thường được thưởng thức trong một ly hình tròn,

gần như hình quả cầu để thu thập tốt hơn các hương thơm phức tạp của rượu.

Loại ly thích hợp nhất cho Cognac là ly hình hoa tulip. 

Cognac được chưng cất trong nồi đặc biệt Charentais Pot Stills
Chưng cất liên tục (cách sản xuất rượu gin và vodka) bị cấm trong sản xuất Cognac. Thay vào đó, các nhà sản xuất tuân thủ phương pháp chưng cất kép lâu đời với một loại nồi alembic đặc biệt vẫn được gọi là đồng “Charentais”.

Quá trình chưng cất bắt đầu từ ngày 1 tháng 11 và phải hoàn thành trước ngày 31 tháng 3. Quá trình lão hóa của Cognac bắt đầu vào ngày 1 tháng 4 sau vụ thu hoạch. Kể từ ngày này, chúng tôi tính tuổi của Cognac (gắn nhãn ngày thu hoạch).

Loại rượu sau đó xuất hiện được người Pháp gọi là eau-de-vie (“oh duh vee”), hoặc “nước của sự sống” và có nồng độ cồn tối đa là 72,4% ABV (148,4 bằng chứng). Ở giai đoạn này, Cognac hoàn toàn trong suốt (trong) với hương thơm giống như quả đào rất đậm đặc.

 
Màu cognac Tăng lên do lão hóa hoặc sử dụng màu caramel

“Màu cognac” đến từ sự lão hóa
Cognac có màu sắc và hương thơm phong phú của caramel, kẹo bơ cứng, da thuộc, dừa và gia vị từ quá trình lão hóa gỗ sồi. Theo truyền thống, thùng gỗ sồi đến từ rừng Limousin và Tronçais, mặc dù ngày nay chúng có thể đến từ nơi khác.

Có hai loại gỗ sồi được sử dụng cho Cognac: sồi không cuống và sồi có cuống. Gỗ sồi không cuống được biết là giải phóng ít tannin (có thể làm se Cognac) và nhiều methyloctalactones (hay còn gọi là “whisky lactone” , là những hợp chất tác động tạo ra hương thơm của gỗ, cola và dừa). 
Dưới đây là một số sự thật về Cognac lão hóa:

• Eaux de vie phải có tuổi đời ít nhất hai năm để được gọi là Cognac.
   
  Màu sắc có thể trở nên đậm hơn khi rượu Cognac già đi (mặc dù có những trường hợp rượu Cognac rất lâu năm trong gỗ già có màu rất nhạt!)
   
  Các loại Cognac khác nhau, bao gồm VS, VSOP và XO, quy định các yêu cầu lão hóa khác nhau.
   
  Một phần eaux-de-vie bốc hơi trong quá trình lão hóa (khoảng 2% tổng hàng tồn kho - tương đương 22 triệu chai mỗi năm!).
   
  Nước tinh khiết, nước cất hoặc nước khử khoáng được thêm vào Cognac để tạo ra thành phẩm có 40% ABV (mặc dù một số nhà sản xuất bán Cognac “độ bền của thùng” lâu năm ở mức khoảng 50% –60% trong đó sự bay hơi đã làm giảm ABV một cách tự nhiên)
   
  Sự bay hơi của rượu được gọi một cách thơ mộng là “Sự chia sẻ của thiên thần”.
   
  Việc sử dụng màu caramel, boisé và đường được phép điều chỉnh hương vị / hình thức của Cognac trước khi xuất xưởng . Boisé được tạo ra bằng cách đun sôi vụn gỗ trong nước, sau đó loại bỏ các vụn gỗ và từ từ giảm bớt chất lỏng còn lại. Nhân tiện, những phương pháp này được coi là nghiêm trọng đối với Cognac hảo hạng nhưng là loại sản xuất lớn khá phổ biến VS nơi màu sắc đậm hơn đi kèm với chất lượng.
   
   

Các loại rượu Cognac Infographic theo Wine Folly

Các loại cognac được tạo ra bằng cách pha trộn
Hầu hết các loại rượu Cognac mà chúng ta biết đều là rượu pha trộn. Đó là công việc kỳ diệu của bậc thầy hầm rượu: kết hợp và pha trộn hàng trăm loại eaux-de-vie khác nhau và tạo ra sự pha trộn cân bằng hoàn hảo với tính cách đặc trưng của từng nhà sản xuất. Có ba loại Cognac chính trên thị trường hiện nay:

3. Các loại rượu Cognac

VS Rất đặc biệt (tối thiểu hai năm đóng thùng )
VSOP Very Superior Old Pale (tối thiểu bốn năm bảo dưỡng thùng)
XO Extra Old (tối thiểu là sáu năm lão hóa thùng, nhưng luật sẽ thay đổi và từ năm 2018 sẽ là 10 năm)

Ngoài ba loại Cognac chính, còn có một số tên và tiêu đề khác được sử dụng trên các chai Cognac, chẳng hạn như: Premium (VS), Extra (về cơ bản là VSOP – với ít nhất sáu năm tuổi), Napoleon (giữa VSOP và XO), Vintage ( một loại Cognac cổ điển duy nhất), Réserve Familiale (Khu dự trữ gia đình), Très Vieille Réserve (Khu dự trữ rất cũ), Extra, Hors d'Âge và Heritage (có thể có tuổi đời 40, 50, 60 hoặc hơn!). Các thông số kỹ thuật nói trên được giám sát chặt chẽ bởi hội đồng tên gọi của Pháp.

Các tên khác như “black” hoặc “double oaked” hoặc “very good Cognac” được các thương hiệu sử dụng để tiếp thị rượu Cognac của họ để biểu thị một lô đặc biệt (thậm chí có thể là một công thức bao gồm thêm màu caramel hoặc đường!).

Vì vậy, nếu bạn muốn có chỉ định chính thức về chất lượng, hãy xem phân loại chính thức và lấy ghi chú của nhà sản xuất cho chai đó.

Các thương hiệu Cognac hàng đầu bao gồm Hennessy, Martell, Rémy Martin, Courvoisier và Camus

4. Thương hiệu Cognac

Khi chúng tôi bắt đầu hiểu rõ hơn về thế giới Cognac, chúng tôi phát hiện ra có bốn người ''anh lớn'' - họ là những thương hiệu Cognac được biết đến nhiều nhất. Bốn thương hiệu này thống trị hơn 90% thị trường trên thế giới. Công ty lớn thứ năm, Cognac Camus, vẫn được điều hành bởi một gia đình duy nhất.

Thương hiệu Cognac lớn nhất:
Hennessy
Martell
Rémy Martin
Courvoisier

Trong khu vực có 4.451 nhà sản xuất rượu, nhưng chỉ một số ít (khoảng 350 người) tạo ra nhãn hiệu và bán Cognac dưới tên của họ. Khoảng 300 từ “một vài” là các nhà sản xuất nhỏ.

Hầu hết các nhà sản xuất bán rượu vang cơ bản và rượu eaux-de-vie của họ cho các thương hiệu lớn hơn, giữ một phần nhỏ cho riêng mình. 
Một số chỉ bán vài nghìn hoặc vài trăm chai mỗi năm, và hầu hết không xuất khẩu!

Nếu bạn đến thăm khu vực này, bạn sẽ khám phá ra những nhà sản xuất hữu cơ, và thậm chí cả động lực học rất thú vị ! 
Cognac thực sự là một ngành công nghiệp lớn và tuyệt vời được tạo thành từ khoảng 16.800 cá nhân đang hoạt động, và hơn 50.000 người sống nhờ vào việc sản xuất Cognac. Nó là sự cộng sinh giữa người sản xuất lớn và nhỏ. Một cái sẽ không tồn tại nếu không có cái khác.

Bản đồ rượu vùng Cognac 

5. Vùng rượu Cognac

Cognac chỉ có thể được sản xuất ở một vùng nhỏ của Pháp, cách Bordeaux khoảng 100 km về phía bắc - chủ yếu là tỉnh Charente và Charente-Maritime. 
Nó được sản xuất ở phía bên trái được bao quanh bởi Đại Tây Dương, và ở phía bên phải bởi chân núi Massif Central.

Vào giữa thế kỷ 19, một quý ông tên là Henri Coquand, giáo sư địa chất, đã nghiên cứu đất của khu vực và phát triển một phân loại đất dựa trên chất lượng của eau-de-vie (nước của tinh thần trong suốt mà chúng ta có được từ lần chưng cất thứ hai) mà mỗi loại đất có thể sản xuất. Đây là điều khởi đầu cho việc xác định các vùng phụ khác nhau của Cognac.
 

Bản đồ Cognac

The Crus of Cognac
Grande Champagne (khoảng 17% sản lượng)
Nhẹ eaux-de-vie với bó hoa chủ đạo. Chúng đòi hỏi quá trình lão hóa lâu dài trong gỗ sồi để đạt được độ chín hoàn toàn. Đất có lớp phấn mềm, với các khu vực bên ngoài có nhiều đá vôi, cát và đất sét cứng hơn.
 
Petite Champagne (khoảng 22% sản lượng)
Tương tự như Grande Champagne, nhưng không có sự cầu kỳ đặc biệt. Các loại đất ở đây tương tự như Grande Champagne, nhưng các khu vực
 phấn mềm sâu hơn và ít xốp hơn, điều này làm thay đổi cách thức nhận chất dinh dưỡng của cây.
 
Borderies (khoảng 5% sản lượng)
Loại nhỏ nhất, tạo ra eaux-de-vie tròn và mịn, với hương thơm rất mượt của hoa violet.
 
Fins Bois (khoảng 43% sản lượng)
Rượu eaux-de-vie tròn, dẻo dai, già khá nhanh với hương thơm của nho mới ép.
 
Bons Bois (khoảng 12% sản lượng)
Những eaux-de-vie này già đi nhanh chóng.
 
Bois Ordinaires (khoảng 1% sản lượng)
Tương tự như Bons Bois, nhưng với tính cách mộc mạc hơn.
 

Mỗi vùng (vùng) có một đặc điểm cụ thể, và mang lại hương thơm khác nhau cho rượu vang và eau-de-vie. Nếu bạn không nhìn thấy bất 
kỳ cái tên nào trong số này trên nhãn, thì gần như chắc chắn đó là sự pha trộn của các loại eaux-de-vie lâu năm khác nhau từ các khu vực khác nhau.
 Mặc dù vậy, chúng ta cũng có thể tìm thấy các loại rượu mạnh Cognac khác nhau từ mỗi loại. Thú vị! Nếu có ghi “1er Cru” trên nhãn, đó là rượu Cognac chỉ từ Grande Champagne.

Rượu Champagne hảo hạng trên nhãn cho biết sự pha trộn giữa Grande và Petite Champagne, với tối thiểu 50% Grande Champagne.
 

6. Di sản của Cognac 

Các thương gia đến từ Scandinavia, Vương quốc Anh hoặc Ireland đã yêu khu vực này và tạo ra các công ty trong khu vực. Đây là lý do tại sao nhiều tên thương hiệu trong Cognac không phải là tiếng Pháp (ví dụ như Richard Hennessy – Ailen, Jean Martell đến từ Jersey, Larsen, Braastad, Bache-Gabrielsen, Birkedal Hartmann – tất cả đều là tên Na Uy!). Điều này cũng giải thích tại sao các mức chất lượng của VS, VSOP và XO bằng tiếng Anh.

Điều thú vị là chỉ 2-3% Cognac được bán ở Pháp và hầu như toàn bộ sản lượng Cognac được xuất khẩu. Thị trường lớn nhất là Mỹ (với một cộng đồng người Mỹ gốc Phi mạnh mẽ, chẳng hạn như những người uống chất lượng VS trong các câu lạc bộ), sau đó các thị trường lớn nhất tiếp theo là Singapore và Trung Quốc.

Trong khu vực, bạn sẽ lưu ý rằng việc sử dụng từ Champagne không phải là một sự ngẫu nhiên. Các loại đất rất giống với vùng đó ở phía đông bắc nước Pháp - đất sét, đá phấn, mỏng và nhiều đá vôi. Trong tiếng Pháp, Grande có nghĩa là lớn và trong khu vực này, chúng tôi tìm thấy những ngọn đồi lớn hơn. Ở Petite Champagne có những ngọn đồi nhỏ hơn.

Bois hoặc the Woods được dịch như sau: gỗ tốt, tốt và bình thường. Một lời giải thích đơn giản là có rất nhiều rừng rậm trước khi các vườn nho được trồng trong vùng và các tính từ không nhất thiết phải liên quan đến chất lượng. Mặc dù công bằng mà nói, một lượng lớn Cognac kém chất lượng hơn có nguồn gốc từ những vùng này do phân loại, sự hiện diện trên thị trường và uy tín của vùng Champagne và Borderies.

(Còn nữa)