RƯỢU VANG TÂY BAN NHA

Tây Ban Nha (Spain) hiện đứng hạng thứ ba về sản lượng rượu vang trên thế giới (sau Ý và Pháp), mỗi năm làm ra khoảng 1 tỷ gallons (1gallons = 3.79lit). Cũng giống như ở bên Ý, người dân Tây Ban Nha trồng rượu làm nho hầu như ở mọi miền trên đất nước họ, nhiều nhất là miền trung.

Đặc biệt nổi tiếng với rượu vang đỏ của vùng Rioja và vùng Ribera del Duero; rượu Cava sủi bọt của miền đông bắc gần thành phố Barcelona; và Sherry cao độ ở miền nam.

Xem thêm: Các loại rựu vang Tây Ban Nha 

1. LUẬT LỆ VÀ CẤP BẬC CỦA RƯỢU VANG TÂY BAN NHA

Hệ thống luật lệ của rượu Tây Ban Nha được mô phỏng theo hệ thống AOC của Pháp, tức là cũng nêu rõ nguồn gốc xuất xứ của chai rượu, ấn định những loại nho được phép sử dụng cho mỗi thứ rượu, nồng độ alcohol tối thiểu, thời gian phải ngâm trong thùng gỗ sồi, v.v… và đặt ra cấp bậc cho các thứ rượu.

Hạng thấp nhất là Vino de la Mesa (vin the Table). Theo sự quay định chung cho các nước trong hiệp hội Châu Âu, rượu vang ở cấp bậc này rất ít bị hạn chế và có thể bắt nguồn từ bất cứ nơi nào trong nước. cũng trong hạng Vino de la Mesa, người ta còn đặt ra một cấp nữa là Vino de la Tierra (vin de pays).

Cấp Tiera và những thư hạng cao hơn được quyền ghi trên nhãn hiệu những hàng chữ dưới đây để thông báo cho khách tiêu thụ biết là chai rượu có phẩm chất khá hơn vì đã được ủ lâu hơn trước khi đem ra thị trường:

• Vino Noble (rượu tốt): rượu đã được ủ ít nhất là 18 tháng trong thùng gỗ hoặc trong chai.
• Vino Anejo (rượu có tuổi): rượu đã nằm trong thùng gỗ hoặc trong chai ít nhất 24 tháng.
• Vino Veijo (rượu già): rượu đã được ủ ít nhất 36 tháng trong một môi trường  khiến cho nó dễ bị oxýt hóa, tức là có  nhiều nắng, nhiệt độ cao và được phơi ra ngoài không khí.
• Vino de Crianza: dành cho các loại rượu đỏ đã được ủ ít nhất  24 tháng, trong đó 6 tháng phải ngâm trong thùng gỗ sồi. Nếu là rượu trắng hoặc rosé thỉ chỉ phải ủ 18 tháng.
•  Riserva: rượu đỏ đã được ủ ít nhất 36 tháng trong đó 12 tháng phải nằm trong thùng gỗ. nếu là rượu trắng thì chỉ cần ủ 18 tháng, nhưng 6 tháng phải nằm trong thùng gỗ.
•  Grand Riserva: rượu đỏ đã được ủ lâu tới 60 tháng. Trong đó 18 tháng phải nằm trong thùng gỗ. Nếu là rượu trắng hoặc rượu Rosé thì phải ủ ít nhất 48 tháng, trong đó 6 tháng phải nằm trong thùng gỗ.

Ở hạng cao hơn chai rượu vang sẽ có chữ DO (Denominacion de Origen), phẩm chất tương đương với AOC của Pháp hay DOC của Ý. Cấp bậc cao nhất của rượu Tây Ban Nha là DOCa (Denominacion de Origen Calificada) mà cho tới nay mới chỉ dành cho 2 vùng đặc sắc là Rioja và Prioratp.

Các nhà sản xuất ở cả 2 hạng DO và DOCa đều phải tuân thủ những quy định chặt chẽ của chính quyền về địa giới của khu vực trồng nho, loại nho được phép sử dụng, sản lượng tối đa trên mỗi mẫu đất, phương pháp làm rượu và thời gian ủ rượu.

2. CÁC VÙNG SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Các vùng sản xuất rượu vang của Tây Ban Nha cách biệt nhau khá xa, và rượu của mỗi vùng làm ra cũng có những tính chất khác hẳn nhau. Hiện giờ có tới 72 vùng được công nhận là làm ra rượu có phẩm chất tốt và có cá tính rõ rệt nhưng nổi bậc nhất là những vùng dưới đây:

• Rioja: nơi sản xuất rượu vang danh tiếng nhất, làm ra những thứ rượu đỏ vào loại ngon thượng hạng nên được mệnh danh là Napa Valley của Tây Ban Nha.
• -Ribera del Duero: về phía bắc, cách thủ đô Madrid chừng 100 kilometres là vùng làm rượu đỏ được rất nhiều người ưa chuộng. vùng này có khá nhiều nhà sản xuất tạo ra những thứ rượu đặc sắc, mà giá bán vào khoảng từ $20 đến $30, nhưng chỉ có một nhà vượt trội hơn cả, về lượng cũng như về phẩm, là Vega Sicilia.

Chai rượu nổi tiếng nhất và đắt tiền nhất của cả nước Tây Ban Nha là do nhà này làm ra, đó là chai Vega Sicilia Unico (80% Tempranillo, 20% Cabernet sauvignon) một thứ rượu đỏ mạnh mẽ, đậm đà, để lâu được cả trăm năm giống như những Grands Crus Classés của Bordeaux. Rượu ngon như vậy dĩ nhiên chỉ sản xuất được rất ít, do đó rất hiếm, nếu may mắn tìm thấy một chai trong tiệm rượu bạn phải sẵn sàng chi ra chừng $300 mới mua nổi.

•  Rueda: nằm về phía tây của Ribera del Duero, đây là nơi sản xuất cả rượu đỏ lẫn rượu trắng với phẩm chất ngày càng cải tiến mà giá cả lại nhẹ nhàng vì chưa được giới tiêu thụ bên ngoài biết đến. Nhưng  trong mấy năm gần đây những chai rượu đỏ xuất phát từ vùng Rueda đang được các nhà phê bình trên thế giới ca tụng và cho điểm cao nên có triển vọng sẽ chiếm thêm được thị trường.
• Priorato: không có vùng sản xuất rượu vang nào của Tây Ban Nha được nổi tiếng mau lẹ chỉ trong một thời gian ngắn như Priorato, ở cách Barcelona 100 miles về phía tây nam. Trước đây 25 năm vùng núi non gập ghềnh rất khó lưu thông này còn chưa được mấy ai biết đến, nhưng ngày nay các nhà phê bình rượu vang không tiếc lời khen ngợi những thứ rượu đỏ nồng nàn mạnh mẽ đựơc sản xuất tại đây.

Khởi đầu là một số nhà làm rượu có tinh thần khai phá đã đến đây trồng thử 2 loại nho Garnacha (Grenache) và Carignan trên những sườn đồi dốc đất đai khô cằn xem chúng có làm ra được rượu ngon hay không. Và kết quả đã tốt đẹp hơn cả sự mong muốn của họ.

Cây nho tuy cho ít trái nhưng rất cô đọng, rượu làm ra có nồng độ alcohol cao khác thường và tannin rất đậm. Vì rượu sản xuất được ít mà tốn nhiều nhân công nên giá bán khá đắt, khoảng từ $40 đến $50 một chai. Xuất sắc nhất là chai Clos Mogador, Clos Erasmus và L’Hermita.

• Rias Baixas: nằm trên miền tây bắc vùng này nổi tiếng vì những chai rượu trắng loại không ngọt, có mùi thơm rất nồng, làm bằng nho Albarino. Đây là vùng trồng nho có khí hậu mát mẻ nhất và nhiều mưa nhất ở Tây Ban Nha, do ảnh hưởng của gió biển từ Đại Tây dương thổi vào.

Rượu trắng sản xuất tại Rias Baixas đang cạnh tranh  mạnh mẽ với những thứ rượu trắng làm bằng Chardonnay hay Sauvignon Blanc của Pháp, Mỹ và Úc vì rựơu ngon, giá lại rẻ.

3. RIOJA GẶP CƠ DUYÊN TỐT

Rioja là một vùng làm rượu  có lịch sử rất lâu dài, nhưng trong bao nhiêu thế kỷ những ruộng nho tốt nhất ở đây vẫn chỉ quy tụ quanh các tu viện, nơi mà các thầy dòng có nhiệm vụ  làm rượu vang theo truyền thống để dùng trong lễ nghi tôn giáo. Giới nông gia làm rượu ở vùng này cũng chỉ sản xuất trên căn bản nhỏ bé để cung ứng cho nhu cầu của dân chúng địa phương.

Cho đến năm 1850 khi nạn dịch Phylloxera lan tràn khắp vùng Bordeaux, tàn phá hầu hết mọi ruộng nho ở đó thì các nông gia Pháp bắt buộc phải đi tìm  một nơi nào khác cũng có những đặ điểm tốt như vùng Bordeux của họ để hành nghề. Và họ đã tìm được vùng Rioja.

Các chuyên gia Pháp, với tài khéo léo và kinh nghiệm lâu đời, đã huấn luyện kỹ thuật cho các bạn đồng nghiệp Tây Ban Nha, đặc biệt là về cách sử dụng các thùng gỗ sồi để đựng rượu trong suốt thời gian rượu được ủ dưới hầm. Nhờ vậy mà từ đó rượu của vùng Rioja được nâng cấp lên rất nhiều về phẩm chất, rượu được xuất cảng ra các vùng khác và các nước ngoài, rồi dần dần được nổi danh trên thế giới.

3. NHO DÙNG CHO RƯỢU RIOJA

Ruộng dất và khí hậu ở đây có thể sản xuất ra những chùm nho mà phẩm chât không kém gì nho của Bordeaux nên ngay trong nước Tây Ban Nha giá bán của một tấn nho Roija đắt gấp 2 lần một tấn nho cùng loại nhưng được trồng ở vùng khác. Khoảng 80% nho Rioja là các loại nho đỏ, dẫn đầu là Tempranillo, được dùng làm căn bản để tạo ra hầu hết rượu đỏ của vùng này.

Kế đó là Grenache, loại nho chính làm ra những thứ rượu nổi tiếng của vùng Châteauneuf-du-Pape nhưng ở Tây Ban Nha nó được gọi là Garnacha. Người ta còn trồng nho Mazuelo để tăng thêm chất chua (acidity) và chất chat (taanin) cho rượu và Graciano để cho mùi rượu thơm hơn.

Vùng Roija cũng đang theo gương Tuscany ở bên Ý và bắt đầu trồng thử Cabernet Sauvignon, Merlot cùng với các loại nho ngoại nhập đựơc quốc tế ưa chuộng khác với hy vọng sẽ có thể tạo ra những thứ rượu ngon thượng hạng giống như Super-Tuscans. Về nho trắng ở vùng Rioja, loại nho quan trọng nhất là Viura (cũng còn được gọi là Macabeo) làm ra những thứ rượu trắng thơm ngon, dễ uống và giá cả rất nhẹ nhàng.

4. CẤP BẬC VÀ PHẨM CHẤT CỦA RƯỢU RIOJA

Mặc dầu Rioja sản xuất được cả rượu đỏ, rượu trắng và rosé nhưng danh tiếng của vùng này phần lớn dựa trên rượu đỏ.

Chai rượu nào chỉ mang một chữ Rioja trống trơn tức là loại rượu thường của vùng này (như chai rươu chỉ có chữ Bordeaux thôi thì chẳng có gì đặc sắc).

Cao hơn một bậc là rượu Rioja có chữ Crianza đi kèm. Loại Crianza phải được ủ ít nhất là một năm trong thùng gỗ sồi và thêm một thời gian nữa trong chai rồi mới được đưa ra thị trường. Từ khi rượu được làm xong cho đến khi đem bán phải ít nhất là 3 năm.

Loại Resevra cũng phải hội tụ đủ những điều kiện như Crianza nhưng cần được nằm trong chai lâu thêm một năm nữa, tức là phải đợi hơn 4 năm mới được đem bán.

Loại Gran Resevra thì chỉ được sản xuất vào những năm có một mùa nho thật tốt, được ngâm trong thùng gỗ sồi ít nhất 2 năm và nghỉ yên trong chai thêm 3 năm nữa trước khi đưa ra thị trường.

5. RƯỢU CAVA

Cava là rượu sủi bọt được làm theo phương pháp cổ truyền của Tây Ban Nha và phần lớn được sản xuất trên vùng Penedes ở miền đông bắc của nước này. Phương pháp làm rượu Cava cũng theo như khuôn mẫu của Champangne, tức là cũng cho rượu trắng lên men một lần thứ nhì ở trong chai, trong những điều kiện đặc biệt về độ nóng và độ ẩm. Lần lên men thứ nhì này sẽ tạo ra khí Carbonic với áp lực khá mạnh nên khi chai rượu được mở nút thì sẽ có tiếng nổ và rượu sẽ sủi bọt khi rót ra ly.

Nhiều người cho rằng rượu cava cũng được làm một cách công phu hệt như Champagne, uống cũng khá ngon mà giá bán chỉ bằng một phần ba chai Champagne thì rất dễ chịu cho giới tiêu thụ. Người khác lại nói không thể so sánh như vậy được vì hai thứ đó rất khác nhau. Champagne được làm bằng 3 loại nho quý phái là: Chardonnay, Pinot Noir và Pinot Meunier, lại được trồng ở những vùng thủy thổ đặc biệt thích hợp, trong khi rượu Cava được làm bằng mấy loại nho bản xứ vô danh của Tây Ban Nha. Mùi vị, phẩm chất tất nhiên khác hẳn.

Bạn muốn tự mình xét đoán coi Cava có sánh được với Champagne không ư? Bạn chỉ cần bỏ ra chưa tới $10 là cso thể mua được 1 chai Freixenet, tiêu biểu cho phẩm chất của rượu Cava, đem ướp lạnh mấy tiếng đồng hồ rồi mở ra uống thì biết liền.

6. RƯỢU SHERRY

Sherry hay Jeres là một thứ rượu vang được tăng cường nồng độ và có thể được làm theo kiểu ngọt hay không ngọt. Nơi sản xuất rượu Sherry nhiều nhất là vùng Andalusia ở gần tỉnh Cadiz. Để làm ra Sherry người ta dùng 3 loại nho: phần chính là nho Palomino, kế đó là Pedro Jimenez hay gọi tắt là PX để tạo ra vị ngọt và Moscatel hay Muscat để có thêm màu sắc.

Sherry gồm có nhiều thứ khác nhau và rất được ưa chuộng ở các nước tây phương, đặc biệt là ở bên Anh, nhưng người Việt chúng ta ít ai biết đến thứ rượu này mặc dầu mùi vị của nó khá đặc sắc và nếu dùng đúng cách thì rất ngon. Giá tiền lại cũng nhẹ nhàng thôi, khoảng trên dưới $10 là có thể mua một chai loại tốt, còn hảo hạng thì có thể từ $20 đến $40 tùy nhà sản xuất.

Tuy có hàng chục thứ Sherry nhưng ta có thể chia làm 2 loại: ngọt và không ngọt. Loại không ngọt có thể đi chung với các móm đồ biển giống như rượu vang trắng, loại ngọt nên được dùng như rượu khai vị hoặc dùng sau bữa ăn cùng với món tráng miệng. Tôi xin kể ra vài thứ thuộc mỗi loại trên đây để bạn đọc dễ lựa chọn nếu muốn dùng thử Sherry.

7. SHERRY LOẠI KHÔNG NGỌT

Fino: có màu vàng nhạt như màu rơm, mùi vị nhẹ nhàng, tế nhị, nồng dộ alcohol từ 15 đến 17 độ.

Manzanilla cũng tương tự như Fino nhưng hoàn toàn không ngọt nên vị chát nổi bật hơn.

8. SHERRY LOẠI NGỌT

Pale Cream: pha trộn Sherry Fino và Amontillado vào với nhau và thêm chất ngọt cho hấp dẫn.

Cream Sherry: gọi là Cream Sherry nhưng thực ra nó vẫn chỉ là rượu, không hề có cream trong đó. Tuy nhiên mùi vị của nó mượt mà thơm ngọt giống như cream.

Trước kia, rượu vang Tây Ban Nha được làm ra phần lớn là để tiêu thụ ở trong nước. Thế giới bên ngoài ít khi biết đến rượu Tây Ban Nha ngoại trừ những chai Sherry  và rượu đỏ đã được tăng cường nồng độ.

Nhưng cũng giống như trường hợp của Ý, Tây Ban Nha đã trải qua một giai đoạn phục hưng mạnh mẽ kể từ hồi thập niên 1980 đến nay, và những chai rượu đỏ xuất sắc, được sản xuất chẳng những từ Rioja  mà còn từ nhiều vùng khác nữa, đang tạo được danh tiếng lớn trên thị trường quốc tế.