Tất tần tật về rượu vang Pháp

Rượu vang Pháp được trở thành khuôn mẫu không phải vì Pháp là nước sản xuất rượu vang lâu đời nhất. Ai Cập, Hy Lạp, La Mã đã làm rượu từ lâu trước Pháp, Pháp cũng không hẳn là quốc gia sản xuất nhiều rượu vang nhất. Khối lượng sản xuất hàng năm của Ý có khi còn cao hơn Pháp đôi chút.

Cái lý do chính là vì trong mấy năm qua Pháp đã xuất cảng rượu ra ngoại quốc nhiều hơn bất cứ nước nào khác. Điều này khiến cho rượu ngoại Pháp được nhận biết ở khắp nơi. Đồng thời nó bắt buộc các nhà làm rượu ở mỗi vùng trên nước Pháp phải tìm tòi, thí nghiệm từ thế hệ này sang thế hệ khác, xem loại nho nào, phương pháp làm rượu nào là thích hợp nhất với đất đai khí hậu của địa phương họ, để làm ra rượu vang ngon.

Có như vậy họ mới có thể cạnh tranh hữu hiệu trên thị trường xuất cảng. Rồi dần dần với thời gian những lề lối làm rượu cổ truyền đó được các giới chức địa phương đặt thành luật lệ có tính cách bắt buộc, tạo ra một cá tính đặc sắc cho rượu vang của mỗi vùng.

LUẬT LỆ RƯỢU VANG PHÁP

Thấy chữ luật lệ có thể bạn sẽ hỏi: “Uống rượu thì cứ uống, tại sao phải mất công nghiên cứu về luật lệ cho mệt vậy cà?” Thưa rằng nếu bạn uống rượu vang chỉ để tiêu khiển trong chốc lát, chẳng cần để ý coi nó là rượu thứ gì, nó xuất xứ từ đâu, thì nhận xét vừa rồi là rất đúng.

Nhưng nếu bạn đã để mắt đọc đến chương nói về rượu vang Pháp này tức là bạn cũng có ý muốn  tìm hiểu kỹ càng hơn về những đặc tính của nó. Mà muốn biết về rượu vang Pháp, muốn đọc được nhãn hiệu và chọn mua chai rượu cho vừa ý thì phải biết qua về những điều kiện bắt buộc đối với các nhà làm rượu và các loại rượu ở mỗi vùng. Rượu Pháp có quá nhiều thứ khác nhau với cách xếp hạng và đặt tên rất cầu kỳ nên nếu không biết về đại cương các quy luật chi phối lĩnh vực này bạn sẽ không sao nắm vững được những đặc điểm và giá trị của chúng.

Luật lệ rượu vang của Pháp đặt căn cứ phần lớn trên nguồn gốc địa dư, tức là vùng đất trồng nho. Luật được thực thi bởi một cơ quan gọi là Institut National des Appellations d’ Origine (INAO).

Nguồn gốc địa dư cho ta biết khá nhiều về phẩm chất và giá trị của một chai rượu. Nói chung vùng đất trồng nho càng thu hẹp vào một địa danh nổi tiếng nào đó thì giá trị chai rượu càng cao hơn và luật lệ càng chặt chẽ hơn. Luật cũng quy định cấp bật cao thấp của các thứ rượu dựa theo vùng đất sản xuất ra rượu.

• Vin de Table (rượu uống thường ngày): hạng thấp nhất của rượu Pháp. Nó có thể có nguồn gốc ở bất cứ nơi nào trên nước Pháp. Nó không bị luật lệ đòi hỏi gì hết, ngoại trừ những điều kiện về vệ sinh và an toàn để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu thụ. Vin de Table không phải là thành phần quan trọng lắm. Về khối lượng nó chỉ chiếm khoảng 1/8 tổng sản lượng rượu vang của Pháp. Về giá trị, nó không đem lại bao nhiêu lợi tức vì giá rẻ và hầu hết chỉ để cho dân địa phương tiêu thụ.
• Vin de Pays ( Rượu của một vùng): là hạng cao hơn một bậc, thí dụ Vin de Pays d’ Oc, xuất xứ từ một vùng nhất định nhưng vẫn còn rất rộng, gồm hầu hết miền nam nước Pháp. Luật lệ không đòi hỏi gì nhiều đối với dạng này mà chỉ quy định rằng nho làm rượu phải ở bên trong vùng địa dư rộng lớn đó. Ngoài ra nhà làm rượu muốn dùng loại nho gì, làm theo cách thức như thế nào tùy ý. Vin de Pays chiếm hơn ¼ sản lượng rượu vang Pháp, phẩm chất của hạng này cao hay thấp còn tùy ở sự quan tâm chú ý nhiều hay ít của mỗi nhà làm rượu đến sản phẩm của họ.
• VDQS: viết tắt của những chữ Vin Délimité de Qualité Supériểu (rượu từ một vùng có giới hạn và phẩm chất cao), vượt lên trên 2 hạng vừa rồi. Đây chỉ là quy chế tạm thời của những thứ rượu vang còn đang chờ đợi được cứu xét để cho lên cấp AOC. Hạng này chỉ chiếm có 1% sản lượng rượu vang Pháp.
• Cấp bậc cao nhất về phẩm chất là hạng AOC hay Ac, viết tắt của những chữ Appellation d’ Origine Controlée (danh hiệu có nguồn gốc được kiểm soát). Hạng này bao gồm tất cả các thứ rượu danh tiếng nhất của Phápvà được coi như một dấu hiệu chứng nhận rằng đây là chai rượu có phẩm chất tốt và xuất xứ từ một vùng làm rượu đã có thành tích xuất sắc từ xưa đến nay.

Để được quy chế AOC nhà làm rượu phải tuân thủ nhiều điều kiện bó buộc và phải chịu sự kiểm soát chặt chẽ của chính quyền. Ngoài  điều đòi hỏi thông thường là nho làm rượu phải được trồng ở bên trong khu vực quy định còn có những hạn chế khác, tùy mỗi vùng, như:

• Loại nho: chỉ một loại duy nhất hoặc một số loại hạn định nào đó mới được phép sử dụng.
• Thời kì hái nho: phải được tiến hành trong vòng từ ngày nào đến ngày nào, phải đợi cho mức đường của nước nho lên ít nhất tới bao nhiêu độ.
• Mỗi hectare ruộng đất người ta chỉ được hái một lượng nho tối đa là bao nhiêu tấn, hoặc chỉ làm ra được một lượng rượu tối đa là bao nhiêu lít. Mục đích là để ngăn chặn các nhà làm rượu tham lam không được lạm dụng danh tiếng của vùng đất trồng nho để thu hoạch một lượng nho càng nhiều càng hay. Một thửa đất tốt mà phải sản xuất ra quá nhiều nho thì trái nho vẫn lạt thếch, rượu làm ra tuy có tiếng mà uống không ngon.
• Cách thức trồng nho: mỗi rặng nho phải cách nhau bao xa, phải cắt cành, tỉa lá, vun bón như thế nào.
•  Kỹ thuật làm rượu: những kỹ thuật nào được phép sử dụng và những kỹ thuật nào bị cấm.
• Nồng độ alcohol: mức alcohol tối thiểu và tối đa của rượu khi được đưa ra thị trường.
•  Hệ thống luật lệ này đã được các nước khác ở Âu châu bắt chước hoặc mô phỏng một phần từ nhiều năm qua và mới đây đã được liên hiệp Âu Châu đồng nhất hóa để áp dụng chung cho các nước hội viên.

BỐN ĐIỀU TÓM LƯỢC VỀ LUẬT LỆ RƯỢU VANG CỦA PHÁP

1. Phần lớn rượu Pháp đều được đặt tên theo nơi xuất xứ của nó. Khi nói đến rượu Pháp thì địa điểm sản xuất là điều quan trọng nhất. Nếu là rượu AOC thì tên loại nho dùng để làm thành chai rượu đó không được phép nêu ra, trừ AOC Alsace.

2.Rượu vang Pháp được xếp hạng dựa trên một hệ thống giai cấp cao thấp khác nhau, tùy theo nơi sản xuất ra nó. Nói chung ranh giới của nơi sản xuất càng thu hẹp bao nhiêu, rượu càng cao cấp bấy nhiêu.

3.Chai rượu có cấp bậc cao, giá đắt chưa chắc đã ngon hơn chai rượu có cấp dưới rẻ hơn. Cấp bậc cao chỉ có nghĩa là chai rượu theo đúng lẽ thì phải rất ngon,

4.Cấp bậc hay thứ hạng của chai rượu luôn luôn được nêu rõ trên nhãn hiệu, thường là bằng chữ nhỏ ngay phía dưới tên chai rượu.

CÁC VÙNG LÀM RƯỢU QUAN TRỌNG NHẤT CỦA PHÁP

Ở hầu hết mọi nơi trên nước Pháp dân chúng đều trồng nho làm rượu. Tuy nhiên có 8 vùng làm rượu nổi bật nhất và có cá tính rõ rệt.

Xét theo tầm quan trọng và danh tiếng quốc tế của mỗi vùng, ta có thể sắp xếp theo thứ tự dưới đây:

• Bordeaux ( Mesdoc, Graves, St. Emilion, Pomerol, sauternes)
• Bourgogne ( Côte d’Or, Côte de beaune, Côte chalonnais, Beaujolais)
• Champagne
• Rhône (Hermitage, Côte Rôtie, St. Joseph, Châteauneuf - du - pape)
• Alsace
• Sud & Sud - Ouest (languedoc -Roussillon, Provence)
• Loire (Pays Nantais, Anjou - Saumur, Touraine, Loire central)
• Cognac

BORDEAUX

Bordeaux  có lẽ là vùng làm rượu danh tiếng nhất và cũng quan trọng vào bậc nhất của Pháp. Vùng này có khoảng 110 ngàn hectares ruộng nho, trong đó 85% được trồng nho đỏ. Đây cũng là nơi sản xuất ra 26% tổng số rượu vang được xếp hạng AOC.

Những thứ rượu hảo hạng của vùng bordeaux khi còn trẻ thì có màu đỏ đậm lẫn với màu đỏ tươi của trái cranberry và mùi thơm giống như mận chín, sim chín, gốc trầm.

CÁC KHU VỰC LÀM RƯỢU CHÍNH Ở BORDEAUX

• MÉDOC (từ Bordeaux đi lên: Margaux, Listrac/ Moulis, St – Julien, Pauillac, Mesdoc, St – Estèphe)

Médoc là địa hạt nổi bậc nhất ở Bordeaux vì dải đất này bao gồm hầu hết các Châteaux danh tiếng lẫy lừng từ mấy trăm năm nay.

Các ruộng nho và các cơ sở làm rượu cỡ lớn ở đây thường là do các gia đình quyền quý hoặc giàu có sở hữu theo kiểu cha truyền con nối. Họ xây lên những tòa lâu đài dùng làm nơi cư ngụ cho gia đình, vẫn

được người ta gọi là Château nên dần dần chữ Château trở thành đồng nghĩa với cơ sở làm rượu.

Château lớn hay nhỏ, lộng lẫy hay đơn sơ, không phản ánh cấp bậc hay phẩm chất thực sự của rượu vang được làm ra ở đó. Những Château to và đẹp nhiều khi chỉ làm ra được những thứ rượu xếp hạng tư hạng năm, trái lại những Château bình thường hơn lại làm ra những thứ rượu đứng hạng nhất, hạng nhì.

Nếu lấy thành phố Bordeaux làm trung tâm điểm rồi từ đó đi lên phía tây bắc dọc theo tả ngạn sông Gironde, ta sẽ thấy hầu hết những nơi làm rượu vang và những Château danh tiếng nhất của khu vực Haut – Médoc. Khu vực này gồm có 6 quận (communes), tất cả đều là những AOC thượng hạng.

Trước hết là quận Margaux trong đó có Château Margaux nơi sản xuất ra chai rượu vang đặc sắc nhất và thuộc loại đắt tiền nhất (khoảng $300 khi mới ra, có thể gấp đôi nếu là năm tốt). Château Margaux đã được cả Âu châu hâm mộ từ thời Hoa Kỳ còn chưa lập quốc.

Kế đó là Listrac và Moulis, 2 quận ít được biết đến hơn vì không có những Château được xếp hạng vào năm 1855

• PESSAC-LÉOGNAN  VÀ GRAVES

Ngay phía nam và tây nam của thành phố Bordeaux là quận Pessac-Léognan và Graves, nơi quy tụ khá nhiều Château đã nổi tiếng từ rất lâu, trong số đó Château Haut-Brion là cơ sở duy nhất của quận này được bảng xếp hạng năm 1855 cho vào hàng Premier Cru Classé.

• POMEROL

Pomerol nằm về phía đông thành phố Bordeaux bên hữu ngạn của con sông Dordgne, mảnh đất này nhỏ chút xíu nhưng lại nổi danh là có các Château làm rượu rất ngon và gía bán cũng đắt dễ sợ, mặc dù Pomerol chẳng hề được nhắc đến trong bảng xếp hạng năm 1855.

Đứng hàng đầu ở đây là Château Pétrus, nơi làm ra một trong những chai rượu vào hàng đắt nhất thế giới, đắt gấp đôi hay gấp 3 lần những chai Premiers Grands Crus của dải Médoc. Rượu của quận Lalande-Pomerol, ở ngay trên phía bắc Pomerol, cũng rất ngon và gía thấp hơn một chút nhưng vẫn chưa phải là rẻ.

• SAINT-ÉMILION

Tiếp giáp với Pomerol về phía đông nam là những ruộng nho bát ngát của quận St. Émillon, bao quanh một ngôi làng cổ với những kiến trúc từ thế kỷ 12 còn sót lại. Ngay giữa làng là một ngôi nhà thờ theo kiểu kiến trúc Gothique với tháp chuông vươn lên cao vút. Rượu của St. Émillon tuy có phẩm chất cao không thua gì Médoc nhưng lại không được xếp hạng hồi năm 1855, và đó là một sự bất công rất lớn.

• SAUTERNES

Tiếp giáp với quận Pessac Léognan/Graves về phía Nam là Sauternes. Đây là nơi sản xuất ra thứ rượu trắng có vị ngọt đậm đà như mật ong, thơm tho như nước cam tươi mà người ta vẫn ca tụng là không nơi đâu sánh kịp.

Sở dĩ rượu Sauternes có được cái mùi vị đó là vì những chùm nho trắng được hái trễ ở vùng này khi gặp thời tiết nóng và ấm thì hay bị một loại nấm mốc gọi là Botrytis tấn công.

Botrytis làm cho quả nho bị thủng những lỗ nhỏ li ti, khiến cho một phần nước ở bên trong bốc hơi đi và chỗ nước nho còn lại trở thành cô đọng với mức độ đường rất cao. Nhưng chỉ có nấm mốc Botrytis mới biến đổi đường trong nước nho thành thơm ngon đặc sắc thay vì hư thúi đi, bởi vậy người ta đặt cho nó cái tên là MỐC QUÝ PHÁI (Pourriture Noble).

Chiếm ngôi vị đệ nhất tại Sauternes là Château d’Yquem, được xếp vào hạng đặc biệt premier cru superieur vào năm 1855. Giá một chai Châ teau d’Yquem vào năm được mùa nho tốt phải từ dăm bảy trăm đến cả ngàn đô la.

Có vài Château khác ở Sauternes cũng làm ra chai rượu rất ngon nhưng giá bán nhẹ nhàng hơn nhiều, thí dụ Château Rieussec và Château de Rayne-Vigneau.

•  BOURGOGNE

Bourgogne (tiếng anh gọi là Burgundy), từ xưa đến nay vẫn được nổi tiếng là một vùng làm rượu vang đặc sắc không thua kém gì Bordeaux.

Rượu đỏ Bourgogne ở mức tuyệt hảo thì giá bán có thể đắt gấp 3,4 lần những thứ rượu thượng hạng của Bordeaux. Nhưng giá tiền dù rất cao cũng vẫn  không đủ đảm bảo được lá rượu sẽ có phẩm chất tương xứng, khiến cho khách tiêu thụ nhiều khi thất vọng. có một số yếu tố tạo nên tình trạng đáng tiếc này.

Trước hết, Bourgogne là một thứ rượu khó chọn, khó nhớ vì có đến mấy trăm tên, rồi cùng một tên lại có thể được làm ở nhiều khu vực khác nhau nên càng rối óc, nhất là cho những người không quen với địa dư Pháp.

Ngoaì ra, Pinot Noir (loại nho chính) thì khó trồng, hay dở chứng. Khí hậu lại biến đổi thất thường, mỗi khu vực một khác, v.v…

Khách tiêu thụ thường bảo nhau là mua rượu Bourgogne tựa như đánh số đề, may ra thì trúng lớn, còn không là mất tiền toi. Khách phải uống thử trước rồi hãy mua chứ không thể tin cậy hoàn toàn vào một tên hiệu, một khu vực, một nhà sản xuất hay một năm nào cả.

Kết quả là rượu Bourgogne vẫn không sao phổ biến rộng rãi được bằng rượu Bordeaux trên thị trường quốc tế cũng như quốc nội. Để tìm hiểu rượu Bourgogne, ta cần biết chút ít về địa dư, lịch sử và thành tích của các nhà làm rượu ở vùng này.

• CHABLIS

Tuy trực thuộc vùng Bourgogne nhưng lại nằm tách rời ra phía tây bắc nên Chablis trở thành một khu vực riêng biệt. Khu vực này khí hậu lạnh, lại có nhiều đá vôi và đất sét nên chỉ thích hợp cho nho trắng. Bởi vậy, Chablis chuyên làm rượu trắng (100%) bằng nho Chardonnay, với phẩm chất thơm ngon đặc sắc nhưng “không giống ai”.

Mùi vị rượu Chablis được mô tả là tao nhã, gầy guộc, rất ít vị ngọt của trái cây (less fruity) và hơi có vị chat như đá lửa (flinty), tiếng Pháp gọi là “gout de pierre à fusil”, nhưng uống vào mới cảm nhận được nét thanh lịch, hấp dẫn của nó.

Phẩm chất và giá tiền của rượu Chablis được ấn định theo 4 cấp bậc, căn cứ trên vị trí các ruộng nho:

• CHAMPAGNE

Là một vùng nổi tiếng về loại rượu sủi bọt thơm ngon đặc sắc, Champagne đã được cả thế giới hâm mộ, nhiều nơi bắt trước và có khi mượn luôn tên để đặt cho nhiều thứ rượu sủi bọt có phẩm chất xoàng hơn do địa phương của họ sản xuất.

Rượu sủi bọt là loại rượu chỉ mới được làm ra hồi trước đây ba bốn trăm năm, trong khi nhân loại đã biết uống rượu vang từ ít nhất là 6 ngàn năm trước. Nhưng ai là người đã sáng chế ra loại rượu sủi bọt?

BẮC CÔTES-DU-RHÔNE

Miền bắc có 8 AOC chính:

• Côte Rôtie                             
• Condrieu
• Chateau grillet                     
• St. Joseph
• Crozes-Hẻmitage                 
• Hermitage
• Cornas                                 
• St. Peray

Nhưng đáng chú ý nhất là 3 AOC dưới đây:

• Côte Rôtie: sở dĩ khu vực này được đặt cho cái tên Sườn Đồi Cháy Nắng là vì ban ngày ánh nắng mặt trời rọi vào những vách đá nơi ruộng nho khiến cho đá bị nung nóng lên như bỏ lò, ban đêm thời tiết trở lạnh nhưng nhờ các vách đá tỏa nhiệt nên trái nho vẫn được suởi ấm. Rượu Côte Rôtie có mùi vị nồng đậm là vì thế.
•  Hermitage: nổi tiếng là làm ra những chia rượu Syrah đậm đà, lực lưỡng, phẩm chất tuyệt hảo, có thể coi như khuôn mẫu cho các thứ rượu Syrah trên khắp thế giới, kể cả Shiraz của Úc.
• St. Joseph: rượu đỏ ở đây nhẹ nhàng thanh cảnh hơn Hermitage, và mùi vị rất thơm ngon hấp dẫn.

Nổi bật hơn cả là Châteaunneuf-Du-Pape, nơi được mệnh danh là ruộng nho của các Giáo Hoàng.

CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE: nằm ở ngay phía bắc của thành phố cổ kính Avignon, đây là nơi có những vùng đất khô cằn với những tảng đá cuội phủ kín trên mặt đất.

Tảng lớn thì bằng quả đu đủ, tảng nhỏ cũng bằng quả cam, quả chanh, suốt ngày bị mặt trời nung nóng tưởng chừng như không một thứ nông sản nào có thể mọc trên đó cả. vậy mà cây nho lại phát triển rất tốt ở những thửa ruộng rất ít màu mỡ này.

Người ta nói rằng khi cây nho phải gắn sức đẩy sâu rể xuống miền sỏi đá để có thể sống còn, nó lại cho những trái nho rất cô đọng, làm ra những thứ rượu có phẩm chất cao, vì vậy nên có hãng đặt tên rượu của họ là “Les Cailloux”.

Châteauneuf-du-Pape là một trong những AOC rộng lớn nhất của vùng Côtes-du-Rhône, mỗi năm sản xuất tới hơn 10 triệu chai, hầu hết (97%) là rượu đỏ. Thứ rượu này rất được ưa chuộng ở bên trong nước Pháp cũng như trên thị trường quốc tế vì mùi vị thơm ngon, đậm đà và gía tiền vừa phải.

Như đã nói ở trên, Châteauneuf-du-Pape được làm bằng nhiều loại nho pha trộn với nhau, có khi tới 13 loại, tùy theo sự lựa chọn của nhà sản xuất.

Để giải thích tại sao lại phải dùng nhiều loại nho phức tạp như vậy, các nhà làm rượu trả lời rằng đó là vì sản phẩm của họ cũng có tính chất hài hòa giống như một dàn nhạc đại hòa tấu gồm nhiều nhạc cụ khác nhau.

Tuy nhiên, chỉ có vài ba loại được đóng vai chính, còn tất cả đều là vai phụ. Phần lớn các chai Châteauneuf-du-Pape đều chứa đựng ít ra là 70% nho Grenache rồi đến Syrah và Cinsaut.

• ALSACE

Alsace là một giải đất hẹp, nằm trên vùng đông bắc nước Pháp, ngay sát biên giới Đức và đã từng giành giật nhau nhiều lần trong lịch sử. Bởi vậy người ta không ngạc nhiên khi thấy có rất nhiều điểm giống nhau giữa rượu Alsace và rượu Đức.

Vì có khí hậu tương tự nhau nên họ trồng những loại nho cũng giống nhau, phần nhiều là để làm rượu trắng, nhưng rượu Alcase ít ngọt hơn, và đậm đà hơn rượu Đức.

Mặc dù Alsace cũng có làm một ít rượu đỏ bằng Pinot Noir, nhưng 91% sản lượng của vùng này là rượu trắng. 4 loại nho chính để làm rượu ở đây là: Riesling, Pinot Blanc, Pinot Gris và Gewurstraminer.

Trên nhãn hiệu của chai rượu Alsace, tên của loại nho được nêu ra rất rõ rệt, giống như rượu Mỹ, rượu Úc. Đây là trường hợp ngoại lệ duy nhất ở Pháp vì các AOC khác đều bị cấm không cho nêu tên loại nho.

(Còn nữa)