Tất tần tật những điều cần biết về thùng gỗ sồi và tác động đến rượu vang 

Tại sao rượu được ủ trong gỗ? Khám phá các loại rượu ủ trong gỗ, tác động của gỗ đối với rượu, các loại thùng gỗ đựng rượu như Barriques, Tonneaux, Largethùng và Caratelli. Bạn cũng sẽ tìm thấy thông tin về các phân tử tạo mùi cho rượu vang khi ủ trong gỗ và các loại gỗ có nhiều khu vực sản xuất quan trọng nhất. Để tìm hiểu thêm, hãy khám phá các phương pháp tốt để ủ rượu trong gỗ, cách thức sản xuất thùng gỗ và giá thành của thùng rượu.

• Lão hóa rượu trong thùng gỗ – Nguồn gốc và nguyên nhân
• Barrique, Tonneaux, Big Barrels, Caratelli
• Phân tử mùi giải phóng từ gỗ
• Loại gỗ sử dụng và khu vực sản xuất
• Thùng được sản xuất như thế nào?
• Chi phí của barriques

Lão hóa rượu trong thùng gỗ

Nguồn gốc trong lịch sử của quá trình lão hóa rượu vang trong gỗ là gì? Gỗ là nguyên liệu lâu đời nhất được dùng để cất giữ và tinh chế rượu, chỉ đứng sau đất nung. Trong suốt lịch sử, những chiếc thùng gỗ được sử dụng chủ yếu bởi người Gauls chỉ được người La Mã phát hiện và sử dụng.

Những người sau này đã bị ấn tượng bởi chất lượng của rượu do việc sử dụng gỗ, cũng như sự tiện lợi trong việc vận chuyển thùng. Ngày nay, hầu hết các loại rượu vang chất lượng cao từ khắp nơi trên thế giới đều được ủ trong thùng gỗ trước khi đóng chai. Sự lão hóa trong gỗ trên thực tế có thể ảnh hưởng tích cực đến tất cả các đặc tính cảm quan của rượu, từ màu sắc, mùi thơm đến hương vị.

Trong bài viết này, hãy tìm hiểu lý do tại sao gỗ được sử dụng để tinh chế rượu, sự khác biệt giữa các loại gỗ khác nhau và các loại thùng chứa khác nhau như thùng barriques, tonneaux, thùng lớn và thùng. Mà còn cả các phân tử mùi được chuyển vào rượu, các phương pháp tốt để ủ rượu trong gỗ, các thùng rượu được sản xuất ở đâu và như thế nào.

Những loại rượu nào có thể được ủ trong gỗ? 

Trước khi hỏi tại sao rượu được ủ trong thùng gỗ, bạn nên hỏi: có phải tất cả các loại rượu đều được ủ trong thùng gỗ không? Về mặt lý thuyết, tất cả các loại rượu vang (đỏ, trắng và hiếm khi là vang hồng) đều có thể được ủ trong gỗ, nhưng rượu phải có đủ các đặc tính bảo vệ nó trong quá trình ủ.

Nồng độ cồn cao, tính axit tốt và thành phần polyphenolic quan trọng là ba điều kiện thiết yếu để ủ rượu trong nhiều năm trong thùng gỗ cũng như trong các thùng chứa khác.

Thời gian ủ rượu trong gỗ thường thay đổi từ 12 đến 48 tháng tùy thuộc vào kết quả mong muốn; đối với một số loại rượu, thời gian ủ trong gỗ thay vào đó được quy định bởi quy định về sản xuất rượu.

Thời gian ủ gỗ rất lâu thường được áp dụng cho các loại rượu vang đỏ có cấu trúc lớn hơn và phù hợp hơn với quá trình ủ: Barolo, Brunello di Montalcino hoặc các loại rượu vang đỏ tuyệt vời của Bordeaux là một số loại rượu thích hợp nhất để chịu được quá trình ủ lâu năm trong gỗ.

Tại sao ủ rượu trong gỗ?

Vậy chúng ta cùng đến với lý do tại sao lại chọn gỗ làm nguyên liệu để tinh chế rượu. Lý do tại sao rượu được ủ trong gỗ về cơ bản là hai lý do.

Lý do đầu tiên là gỗ là một vật liệu xốp. Do đó, không giống như thép, nó cho phép trao đổi khí chậm và dần dần với bên ngoài. Chính sự vận chuyển oxy này đã cho phép rượu vang phát triển: quá trình oxy hóa thích hợp giúp ổn định màu sắc của rượu và làm dịu đi độ nhám của rượu, làm giảm độ chát của tannin.

Lý do thứ hai tại sao gỗ được sử dụng để tinh chế rượu vang là việc chuyển các mùi thơm bậc ba. Trên thực tế, gỗ (không giống như thép) không phải là một vật liệu trơ: việc nướng gỗ có tác động ít nhiều đến mùi thơm của rượu.
Tác động về mùi thơm của gỗ đối với rượu thay đổi tùy theo thời gian ủ rượu trong gỗ, tùy thùng gỗ mới hay cũ, tùy bề mặt rượu tiếp xúc với gỗ và mức độ nướng của thùng gỗ. gỗ sử dụng.

Rang (đốt nóng) nhẹ sẽ có xu hướng truyền đạt các hương vị ngọt ngào như hạnh nhân và đinh hương, rang vừa với hương vani và sô cô la trắng, rang đậm của thuốc lá, rang và khói.
Trong các đoạn sau, chúng ta sẽ khám phá tác động cảm quan và các phân tử mùi được giải phóng từ gỗ sang rượu trong giai đoạn lão hóa.
Gỗ cũng tạo ra các hợp chất tannic cho rượu vang (tannin ellagic) ảnh hưởng đến hương vị của nó, làm cho rượu mềm hơn và đậm đà hơn.

Bây giờ chúng ta hãy xem những đồ đựng rượu lâu năm bằng gỗ nào được sử dụng nhiều nhất và đặc điểm của chúng.

Lão hóa rượu vang ở Barrique

Barriques là gì và chúng có tác động gì đối với quá trình lão hóa rượu vang? Barriques là những thùng gỗ nhỏ có nguồn gốc từ Pháp, rất phổ biến trên toàn thế giới để ủ rượu trong gỗ, cũng như rượu cognac hoặc port. Được sử dụng nhiều nhất là các barriques có dung tích 225 lít (Bordeaux barriques) hoặc 228 lít (Burgundy pièces).

Các barriques có tác động cảm quan khá rõ rệt đối với rượu vang. Lý do đầu tiên là công suất của họ giảm. Trên thực tế, so với thùng lớn, lượng rượu tiếp xúc với bề mặt gỗ chiếm tỷ lệ nhiều hơn, do đó sẽ có nhiều oxy hóa và giải phóng các hợp chất thơm và polyphenolic hơn.

Tác động cảm quan của quá trình lão hóa rượu vang trong barriques rõ ràng hơn trong thùng cũng vì một lý do quan trọng khác: nướng. Trên thực tế, barriques có cách nướng ít nhiều ảnh hưởng lớn đến mùi thơm của rượu, làm phong phú thêm hương vị cấp ba của gia vị, hương nướng và hương rang.
Hơn nữa, trong quá trình tinh chế rượu trong thùng rượu, tùy thuộc vào việc sử dụng thùng rượu mới hay thùng thứ hai hay thứ ba, tác động về mùi thơm sẽ ít nhiều rõ ràng.

Lão hóa rượu vang trong thùng Tonneau

Tonneaux là gì và chúng có tác động gì đối với quá trình lão hóa rượu vang? Cái tên tonneau bắt nguồn từ tiếng Latin tunna, có nghĩa là thùng chứa. Đã phổ biến rộng rãi vào thời La Mã, tonneaux là những thùng gỗ được đặt ở giữa các thanh và thùng: trên thực tế, chúng thường có dung tích khoảng 400/800 lít. Ở Ý, tonneaux 500 lít rất phổ biến.

Trong tonneaxes, quá trình oxy hóa chậm hơn và tác động đến hàm lượng chất thơm và polyphenolic của rượu ít rõ ràng hơn so với trong barriques.

Lão hóa rượu trong thùng gỗ lớn (Big Barrels)

Thùng lớn là gì và chúng có tác động gì đối với quá trình lão hóa rượu vang? Các thùng gỗ dùng để ủ rượu có thể có dung tích rất đa dạng, nhưng nhìn chung chứa từ 10 đến 50 ha rượu.

Thùng lớn là loại thùng được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới vì chúng có tác động cảm quan rất hạn chế đối với rượu so với thùng kiểu Pháp.

Kích thước lớn (và do đó bề mặt rượu tiếp xúc với gỗ nhỏ hơn), độ dày của các thanh gỗ lớn hơn và thông thường, việc không nướng cho phép rượu giữ được các đặc tính ban đầu của nó. Điều này cho phép rượu lâu năm trong khi vẫn duy trì đặc tính điển hình của cây nho và biểu hiện lãnh thổ của chúng.
Những chiếc thùng lớn cũng có tuổi thọ cao hơn: nếu được sử dụng đúng cách, chúng có thể được tái sử dụng trong nhiều thập kỷ.

Lão hóa rượu ở thùng gỗ Caratelli

Caratelli là gì? Caratelli là những bình rượu nhỏ bằng gỗ (theo truyền thống là gỗ dẻ hoặc gỗ sồi thay thế) với dung tích thay đổi thường từ 25 đến 50 lít.

Nguồn gốc của cái tên caratello bắt nguồn từ từ carratum trong tiếng Latinh, một loại thùng nhỏ được sử dụng để vận chuyển rượu trên các toa xe trong thời trung cổ.

Caratelli rất nổi tiếng ở Tuscany để sản xuất Vin Santo. Tuscan Vin Santo được ủ ở Caratelli trong thời gian dài, thường từ 3 đến 7 năm nhưng cũng có thể lên đến 20. Quá trình lão hóa lâu dài trong gỗ Caratello này tiếp xúc với sự thay đổi nhiệt độ theo mùa cho phép thu được những loại rượu thiền với hương thơm thanh lịch, thanh tao và với một tính chất oxy hóa. Các caratelli cũng được sử dụng ở Modena, để sản xuất giấm balsamic IGP.

Phân tử mùi giải phóng từ gỗ

Các phân tử mùi mà rượu vang thu được nhờ quá trình lão hóa trong gỗ là gì? Hương thơm do gỗ tiết ra trong quá trình ủ rượu là vô số và là kết quả của quá trình chiết xuất.

Những phân tử có mùi khác nhau tùy thuộc vào các yếu tố khác nhau. Những điều này có thể ảnh hưởng đến mức độ sử dụng gỗ (đoạn thứ nhất, thứ hai hoặc thứ ba), loại gỗ được sử dụng, kiểu nướng (nhẹ, trung bình, mạnh), kích cỡ và thời gian ủ rượu trong thùng gỗ. .

Hãy tìm hiểu các hợp chất thơm chính với các mô tả hương vị liên quan. Để tìm hiểu thêm, hãy khám phá bài viết dành riêng cho hương liệu rượu vang.

Loại gỗ sử dụng và khu vực sản xuất

Loại gỗ được sử dụng nhiều nhất để sản xuất thùng và barriques là gỗ sồi, một loại gỗ sồi bán rụng lá thuộc họ Fagaceae. Pháp là nước sản xuất gỗ sồi đầu tiên để ủ rượu. Gỗ sồi có giá trị nhất trên thực tế là gỗ sồi từ các khu rừng của Pháp ở Allier, Nerves, Limousin, Volgi và Loire Valley.

Tiếp theo là Slavonia, ở miền đông Croatia, và Hoa Kỳ (Pennsylvania và Minnesota). Tùy thuộc vào nguồn gốc của gỗ sồi, các phân tử mùi truyền vào rượu sẽ khác nhau, và đôi khi chỉ cần ngửi những thứ bên trong ly là có thể đoán được nguồn gốc.

Ví dụ, gỗ sồi Pháp, giàu eugenol và vanillin, mang lại hương gỗ đặc trưng của đinh hương và vani. Gỗ sồi Mỹ, giàu lactone rượu whisky, thay vào đó có thể nhận ra bằng hương dừa đậm đà.
Tuy nhiên, gỗ sồi không phải là loại gỗ duy nhất được sử dụng để tinh chế rượu: gỗ hạt dẻ, anh đào, keo và tần bì rất phổ biến (đặc biệt là để sản xuất thùng lớn). Thật vậy, nhiều nhà sản xuất thích sử dụng gỗ địa phương vì yếu tố kinh tế, thiết thực và/hoặc đạo đức.

Thùng được sản xuất như thế nào?

Một hàng rào được tạo thành từ 25-30 thanh gỗ, được nối với nhau bằng các vòng sắt. Nhưng các barriques được sản xuất như thế nào?

Sau khi gỗ đã được xẻ (cắt hoặc xẻ), gỗ sẽ được tẩm ướp ngoài trời trong tối thiểu 24 tháng: trong giai đoạn này, gỗ khô đi và mất đi những chất tanin chưa chín và khó chịu nhất.

Sau khi đã qua tẩm sấy, gỗ được cắt thành từng thanh, sau đó được nung nóng để tăng tính đàn hồi và lắp ráp từng thanh một trên một vòng tròn lắp ráp bằng sắt.

Tại thời điểm này, thanh barrique đã sẵn sàng để nướng quanh ngọn lửa ở nhiệt độ 150-200 ° C trong một thời gian khác nhau tùy thuộc vào mức độ nướng mong muốn (nhẹ, trung bình hoặc mạnh).

Trong giai đoạn này, độ cong của gỗ được cố định, di sản phenolic của gỗ bị phân hủy một phần và thanh gỗ mang hương vị cổ điển.

Cuối cùng, phần đáy của thanh chắn được cố định và độ dày giữa các thanh sau đó được lấp đầy bằng các sợi sậy – hoặc các loại sợi tự nhiên khác – để đảm bảo độ kín và thoát hơi nước. Các thanh chắn đã sẵn sàng và tất cả những gì còn lại là kiểm tra độ kín bằng nước sôi.

Chi phí sản xuất thùng barriques

Chi phí của Barriques là bao nhiêu? Giá mua một thùng gỗ sồi 225 lít mới thường dao động trong khoảng 400 đến 900 euro, tùy thuộc vào nguồn gốc gỗ được sử dụng, nhà sản xuất và mức độ nướng và cũng tùy từng thời điểm.