Tại sao rượu vang lại cần phải '' THỞ''

Chai rượu sau khi đã mở nút, câu hỏi được đặt ra là có nên đợi cho rượu thở (breathe) một lúc lâu rồi mới rót hay không?

“Thở” tức là để oxygen trong không khí có đủ thì giờ tác động vào rượu (từ 30 phút cho đến 6-7 tiếng, tùy loại), khiến cho rượu tỏa hương thơm, làm cho vị chát của nó đằm xuống, dịu bớt đi, nhiều hợp chất mới được tạo thành trong rượu , giúp cho mùi vị trở thành đậm đà hơn.

Bạn sẽ bảo: Nếu kết quả tốt như vậy thì tại sao lại không để cho rượu thở? Vâng, vào những lúc không gấp gáp thì nên lắm chứ. Nhưng trong thực tế, mỗi khi mở chai rượu là ta cần hoặc muốn, rót ra uống liền. Không lẽ cứ để khách ngồi nhìn miệng đợi cho rượu thở! 

Làm Cách Nào Cho Rượu Thở ?

Nếu bạn mở nút chai rồi để đấy, rượu sẽ chẳng hấp thụ được bao nhiêu oxygen vì mặt thoáng của rượu ở cổ chai nhỏ quá. Muốn cho rượu thở đúng mức, cách tốt nhất là rót rượu vào một bình hứng (decanter) có mặt thoáng khá rộng ở bên trong. Rượu sẽ được tiếp xúc thật nhiều với không khí và oxygen sẽ tác động  vào rượu một cách dễ dàng và đầy đủ hơn. Sau đó bạn mới rót ly ra.

Nếu không muốn dùng decanter thì bạn có thể rót rượu thẳng vào ly, nhưng nên dùng ly cỡ lớn có hình dáng phình ra ở quãng giữa. Rót rượu lên tới phía dưới chỗ phình ra to nhất. Sau đó, bạn có thể giúp cho rượu thở mau hơn bằng cách thỉnh thoảng lại khoắng ly rượu mấy vòng cho oxygen dễ xâm nhập vào rượu. Nhưng cầm ly rượu lên khoắng có thể làm cho rượu bắn ra ngoài. Bạn cứ để yên ly trên bàn rồi xoay đáy ly thành những vòng tròn nhỏ trên mặt bàn. Rượu sẽ chạy quanh thành ly và tiếp nhận được thêm nhiều oxygen.

Những Thứ Rượu Nào Cần Được Thở?

Có nhiều thứ rượu cần được mở ra trước để nó tác động với không khí trong một thời gian lâu ( từ 6 đến 12 tiếng) thì hương vị mới nở rộ (open up), như rượu Barolo của Ý. Những thứ khác lại không cần mở trước, như Beaujolais hay Rose của Pháp. Nói chung, hầu hết các thứ rượu đỏ ngày nay đều được làm ra với mục đích để uống liền, chai rượu vừa mở nút, rót ra ly là trong vòng hai ba phút đã có thể uống ngay được rồi. Nếu không cho rượu thở một lúc trước khi uống thì thường thường đến cuối bữa ăn, ta sẽ cảm thấy rượu bỗng nhiên ngon hơn. Đó là vì nó đã có đủ thì giờ để “thở” và biến thể rồi. Nguyên tác chung là như thế này:

-   Chỉ có rượu đỏ mới cần được thở, hầu hết rượu trắng đều có thể uống liền trong lúc đang mát lạnh, ngoại trừ một vài thứ đặc biệt như những chai Premier Grands Crus của vùng Bourgogne, bao gồm nhiều mùi vị phức tạp nên được cần tiếp xúc lâu hơn với oxygen để tỏa hương.

-   Rượu mới, còn trẻ nhưng thuộc loại đậm đà, có chứa nhiều tannin, thí dụ như Carbernet Saugvigon của Mỹ, một số lớn rượu Pháp của vùng Cootes-du-Rhôn như Chaateauneuf-du-Pape, nhiều thứ rượu Ý như Brunello, Barbaresco… cũng nên cho thở trước khi thưởng thức.

Những thứ rượu sau đây không cần, hoặc không nên cho thở lâu:

-   Rượu đỏ có vị nhẹ hoặc thanh, chứa ít tannin, chẳng hạn như Pinot Noir của Mỹ, Pháp; Dolcetto hay Barbera của Ý.

-   Những chai rượu cũ đã ba bốn chục năm thì các hợp chất phenolic trong rượu đã trở thành mong manh tế nhị nên dễ bị tan rã. Hương vị của rượu cũ sẽ phai nhạt đi chỉ rong vòng 15-20 phút sau khi được tiếp xúc với không khí. Bạn uống ngay khi vừa rót ra, trong lúc rượu đang ở đỉnh cao của nó.

-   Rượu uống hằng ngày loại ít tiền (trừ 10$ trở xuống) cũng không cần cho thở vì chẳng mấy chai có hương vị đặc sắc còn tiềm ẩn mà phải đợi có oxygen mới vươn tỏa lên được.

Rót Rượu Cho Ai Trước?

Trước hết bạn hãy rót một chút rượu vào ly của chính bạn. Rót ít thôi, khoảng 1/5 ly. Mục đích là để nếu có mấy mảnh vụn của nút chai rớt xuống mặt rượu thì nó được rót hết vào ly của bạn thay vì vào ly của khách mời. Kế tiếp, bạn rót rượu theo thứ tự ưu tiên như sau:

-  Rót trước cho bậc trưởng thượng hay vị khách mời danh dự.

-  Rót cho đàn ba trước đàn ông, bắt đầu từ bên phải chủ nhà.

-  Cuối cùng bạn mới quay trở lại rót rượu cho mình.

Uống Rượu Theo Thứ Tự Nào?

Nếu bạn mời khách thưởng thức nhiều thứ rượu khác nhau trong một bữa tiệc thì nên theo những nguyên tắc chung chung dưới đây. Tuy nhiên, xin đừng là ngay từ khi bắt đầu lựa rượu, bạn đã phải lựa sao cho hợp lý:

Rượu thanh trước rượu đậm. Đây là điều quan trọng nhất. Thí dụ: Một khi khách đã quen với độ đạm của chai Carbernet Sauvignon rồi, sau đó ta mới mở chai Pinot Noir thì dù là thứ thượng như Le Chambertin của vùng Bourgogne, khách vẫn thấy nó lạ quá, vì bị so với thứ rượu đậm đà vừa uống.

 Rượu trắng trước rượu đỏ. Tuy nhiên, bạn đừng lựa một chai rượu trắng đậm mạnh, thơm nồng như chai Chateau Montelena, Chardonay của Mỹ để uống trước, rồi sau đó lại là một chia Vosne-Romanee thanh nhã của Pháp, thì dù vẫn đúng thứ tự “trắng trước đỏ” đấy nhưng cũng hỏng vì trái với nguyên tắc ưu tiên số 1 là “thanh trước đậm”.

Rượu ngọt ít trước rượu ngọt nhiều. Nển uống Sherry trước Sauternes.

Rượu lạnh trước rượu mát. Nên uống chia Beaujolais ướp lạnh trước chai Merlot chỉ hơi mát.

Rượu mới trước rượu cũ.   Điều này hơi khó, vì rượu cũ thường có mùi vị thuần nhã, dễ bị lấn át bởi rượu mới còn hăng chát, nên sẽ trái với ưu tiên số 1 nêu trên. Tốt hơn hết là nên uống rượu khoảng cùng tuổi, như vậy ta chỉ phải chú ý đến độ nồng dậm thôi.

Nói tóm lại, khi lựa rượu cho bữa ăn thì ngoài chuyện rượu phải phù hợp với thức ăn ta cũng nên để ý sao cho chai này đừng lấn át chai kia.

Nếu rượu còn dư lại trong chai, bạn chỉ cần đậy chặt nút, bỏ vào tử lạnh là có thể giữ được khoảng 2 tuần, nhưng rượu cũ thì nên uống hết ngay.

Khi rót rượu ra ly, bạn chỉ nên nót đến mức 1/3 hoặc nhiều lắm là đến mức gần nữa ly là cùng. Nếu rót đầy hơn nữa, bạn sẽ không còn đủ chỗ để có thể khoắng ly rượu lên cho sóng sánh trong ly, cho oxygen tác động vào chất rượu. Dù ta chỉ xoay nhẹ, ly rượu đầy quá nữa cũng sẽ dễ tung tóe ra ngoài.

Bạn đừng trích dẫn cho tôi câu thơ Cung Trầm Tường:

Hẹn em quán nhỏ

Rưng rưng rượu đỏ tràn ly…

Rượu mà rót đến mức tràn ly thì chỉ có thứ “Vin de Maison” của mấy quán xẹp ở Quartier Latin trên tả ngạn sông Seine, chuyên bán rượu vô danh tiểu tốt cho sinh viên và nghệ sĩ nghèo. Ở đó khi mua rượu người ta chú ý lượng nhiều hơn đến phẩm. Khách đang cần ly rượu để uống cho ấm người giữa cái buốt lạnh của mùa thu Paris. Anh bồi rót càng đầy càng tốt. Anh mà lại điệu nghệ chỉ rót tới 1/3 ly thôi thì phiền quá!

Nguồn: Lê Văn