Nghệ thuật tiếp rượu vang CHUẨN - Không phải ai cũng biết

NGHỆ THUẬT TIẾP RƯỢU

 NGHỆ THUẬT, NGHI THỨC …

Uống rượu vang mà muốn thưởng thức cho đến nơi đến chốn, cũng cần theo một vài nghi thức.

Thoạt nghe thì có vẻ cầu kỳ khó khăn, nhưng nếu ta coi việc uống rượu là một nghệ thuật sống, giống như người Nhật nâng việc uống trà của họ lên thành Trà Đạo với tất cả những lễ nghi trang trọng, ta sẽ thấy đó chỉ là chuyện tự nhiên, làm tăng thêm phần thú vị.

Khi uống rượu trong gia đình hay với bạn bè thân trong một buổi picnic, ta muốn cách nào cũng được. Nhưng ở hầu hết các trường hợp khác có tính cách trang trọng hơn, ta nên nắm vững những ghi thức trong việc tiếp rượu hoặc gọi rượu để hành xử cho đúng cách.

Nếu ta gọi rượu vang trong một tiệm ăn, tất cả những ghi thức cần thiết sẽ do người tiếp rượu (Sommelier) đảm trách, nhưng ta cũng cần phải biết cách ra lệnh, hay đáp ứng những hành động của người đó.Khi ta đứng ra tổ chức một bữa tiệc có rượu vang để thết đãi bạn bè, khách khứa tại tư gia, ta sẽ phải tự mình làm tất cả những ghi thức cần thiết.

Thực ra cũng chỉ có mấy điều cơ bản cần phải ghi nhớ thôi. Nhưng nếu làm sai trật, việc uống rượu đáng lẽ là một hành vi thanh lịch, sẽ trở thành thô kệch, quê mùa.

''Một chai rượu vang ngon, cũng giống như một vở kịch hay, vẫn ngời sáng khi ta hồi tưởng lại''

                                                                                                                         Robert Louis Stevenson

“Decanting” là rót rượu từ chai ra một bình thủy tinh hay pha lê (decanter), rồi từ bình rót vào ly. “Decant” thường chỉ có nghĩa đơn thuần là lọc cặn, nhưng khi áp dụng cho rượu vang, decanting có tới 2 mục đích khác biệt:

•    Lọc Cặn Rượu Cũ. Với những chai rượu cũ từ 15-20 năm trở lên, những cặn rượu nhỏ li ti không nhìn thấy được lúc ban đầu, sau một thời gian có thể kết tụ lại với nhau và rớt xuống đáy hay thành chai.

Để loại bỏ những cặn này, người ta mở nút rồi nhẹ nhàng nghiêng chia rượu và từ từ rót vào bình thủy tinh cho đến khin sắp sữa đụng tới chỗ cặn thì ngưng lại.

Để giúp cho mắt nhìn rõ hơn đâu là chỗ cặn, người ta thường đặt một ngọn nến sáng ở đằng sau chai rượu trong lúc rót.

Phải rót thật nhẹ tay, đừng làm cho cặn vẫn lên. Rượu càng già thì càng mỏng manh, dễ tan rã. Sau khi đã rớt ra bình thủy tinh, ta nên uống càng sớm càng tốt, không cần đợi thở và uống cho hết luôn chứ đừng để lại.

•    Giúp Rượu Mới Thở Mau Hơn. Với những chai rượu càng trẻ, tuy không cần phải lọc cặn, cũng nên  decant để oxygen tác dụng vào rượu mau hơn và làm cho rượu tỏa hương thơm, tăng mùi vị, bớt tannin.

•   Với rượu còn trẻ, ta không cần phải nhẹ tay từ tốn như khi rót rượu đã già. Trái lại, nên rót mạnh tay cho bọt sủi lên thì oxygen lại càng thấm nhập vào chai rượu mau hơn.

TIẾP RƯỢU TRONG BỮA TIỆC Ở NHÀ

CÁCH MỞ RƯỢU

Phần lớn rượu vang ngày nay được gởi đến nay người tiêu thụ trong những chai thủy tinh có đóng nút bấc (cork, lìege). Ta cần phải lấy cái nút đó ra khỏi cổ chai thì mới có thể rót rượu ra ly. Nhưng hầu hết các chai rượu còn có một vỏ bọc ở bên ngoài nút chai, bao che luôn cả một phần ba cổ chai. Mục đích là để giữ cho nút chai được sạch sẽ và cũng để tô điểm thêm chút màu mè cho chai rượu trông càng đẹp mắt.

Có nhiều người dùng lưỡi dao nhỏ lột bỏ hoàn toàn vỏ bọc cho đỡ vướng víu, nhưng làm như vậy chai rượu tự nhiên trông trơ trụi hẳn đi.

Nhiều người khác lại chỉ khoét một vòng ròn ngay trên nút chai, vừa đủ để có thể lôi cái nút ra khỏi cổ chai. Cắt kiểu này thì chai rượu trông đẹp mắt hơn, có vẻ nhưng vẫn còn nguyên vẹn, nhưng khi rượu rót ra khỏi miệng chai, chỗ vỏ bọc còn dư ra có thể làm rớt mấy giọt rượu xuống bàn  hoặc nếu không khéo thì rớt xuống quần áo của người ngồi bên cạnh.

Ta có thể dung hòa bằng cách cắt một vòng ở ngay chỗ cổ chai tiếp giáp với vành miệng chai, rồi gỡ hết vỏ bọc từ chỗ đó trở lên. Phần vỏ bọc chung quang cổ chai vẫn còn nguyên, nhưng vành miệng chai không bị vướng víu gì cả nên rượu không rớt ra ngoài.

ĐỒ MỞ NÚT CHAI

Trong mấy trăm năm qua, kể từ khi người ta bắt đầu dùng vỏ cây sồi (một giống sồi đặc biệt có vỏ rất dầy gọi là Cork Oak) để làm nút đậy chai rượu cho kín thì rất nhiều loại đồ mở nút với hình dáng và công dụng khác nhau đã sáng chế ra.

Kiểu đơn sơ giản dị quá thì có cái bất tiện là người ta phải vật sức, lên gân, mới kéo nút chai lên được. Kiểu điệu nghệ quá, coi thì đẹp mắt và oai vệ thật, nhưng hầu hết đều cồng kềnh, to lớn, không thể bỏ túi để mỗi khi cần đến là moi ra cho tiện.

Dễ dùng nhất là kiểu screwpull, giá và khoảng từ 5 đến 10 dollars mà khỏi phải tốn công mệt sức. Kiểu này đặt vừa khích vào cổ chai nên đinh xoắn sẽ kéo thẳng lên, không bị ngả về một phía , nút chai khỏi  bị gãy ngay ở quãng giữa, hoặc bể, khiến cho những mãnh vụn rớt tùm lum vào rượu. Ta cứ thế mà vặn hoài theo chiều kim đồng hồ là nút sẽ dần dần bị trục ra ngoài. Khỏi phải mất công lôi kéo chi hết, cái đinh xoắn sẽ xuyên thẳng xuống nút chai, rồi tự động chuyển hướng, lôi nút chai lên.

NÚT BẤC, NÚT KIM KHÍ, NÚT THỦY TINH HAY NÚT PLASTIC?

Việc dùng gỗ cây sồi để làm nút chai rượu vang là một phát minh vô cùng ít lợi hồi mấy trăm năm trước. Nó vừa mềm dẻo hơn vừa co giãn nhiều hơn so với nút gỗ hay nút đậy bằng sành là những thứ vẫn được thông dụng trước đó. Nó có khả năng bảo tồn rượu vang tốt hơn bằng cách ngăn chặn không để không khí lọt vào trong chai làm hỏng rượu. Nhờ vậy mà rượu vang có thể được tồn trữ lâu năm, khiến cho nhân loại được hưởng những mùi vị đặc sắc của rượu cũ mà chỉ có thời gian mới đem lại được.

Nhưng mặt khác, vỏ cây sồi cũng có những khuyết điểm nghiêm trọng. Vì là một chất thảo mộc nên giỏi lắm nó cũng chier toond tại được chừng vài ba chục năm là bắt đầu mủn ra rồi tan rã. Bởi thế, khi mở những chai rượu cũ, người ta thường bị cái nạn nút chai bể vụn, không sao lấy ra được nguyên vẹn khỏi cổ chai. Đó là chưa nói đến những mãnh nhỏ rớt vào trong rượu gây rất nhiều phiền phức.

Khuyết điểm thứ hai là vỏ cây sồi dễ bị ô nhiễm bởi một lớp chất hóa học gọi là Tri-Chloro-Anisole, viết tắt là TCA, mà người ta dùng để sát trùng trước khi cắt nó ra thành nút chai. Đến lúc nút chai tiếp xúc với rượu thì hóa chất đó gây ô nhiễm, khiến rượu có mùi hôi mốc như mảnh bìa carton ẩm ướt  hay mùi hầm tối bưng bít đã lâu năm.

Người ta ước lượng có khoảng từ 3% đến 5% các chai rượu vang bị ô nhiễm hoặc nhiều hoặc ít vì nút bấc (cork-tainted). Uống phải một chai rượu có mùi hôi như vậy rất là mất hứng. Nếu ở trong tiệm ăn, ta có quyền trả lại hoặc đổi lấy chai khác, nhưng nếu ở nhà thì ta đành chịu thôi.

Để tránh cái nạn đó, một số hãng sản xuất đã đổi sang dùng nút chai làm bằng hơp chất plastic thay vì nút bấc. Một số khác, kể cả hãng danh tiếng làm rượu đắt tiền như Taylors Wines, hay Pluumjack (giá hơn US$100) đã quyết định thay thế nút bấc bằng nút nhôm (twist cap hay screw cap), chỉ cần xoáy một cái là ra, giống như nút chai Coca Cola vậy.

Nhiều người tiêu thụ không chấp nhận vì cho rằng rượu vang là một sản phẩm vừa cao snag lại vừa lãng mạn. Mở chai rượu vang mà cũng giống như mở chai Coke thì còn già là cao sang nữa. Cuộc tranh cãi cho tới bây giờ vẫn chưa ngã ngũ.

Trong khi đó thì một loạt những sáng kiến mới về cách đậu nút như thế nào vừa ngăn chặn được oxygen, vừa tránh khỏi bị ô nhiễm vì TCA, mà không làm cho chai rượu có vẻ rẻ tiền, vẫn tiếp tục được đưa ra.

Có nhà dùng loại nút thủy tinh plexoglass gọi là Vino-Lock, gắn khít khao vừa với cổ chai bằng một chiếc vòng plastic nhỏ xíu. Khi mở rượu, chỉ cần vặn nhẹ một cái là chiếc vòng sẽ gẫy để ta có thể kéo nút lên.

Có nhà vẫn dùng loại nút “cork” cổ điển như phần đông khách hàng ưa thích, nhưng nút được bọc bằng nhiều lớp màng polyme trong suốt, mỏng dính để cork không tiếp xúc với rượu, do đó khong gây ơ nhiễm.Loại này được gọi là Pocork. Nó hay ở chỗ khách tiêu thụ thấy nó chẳng khác gì nút bấc thông thường nên không hề có cảm tưởng là chai rượu rẻ tiền hay kém phần lãng mạng.

Nhưng đáng chú ý hơn cả là loại nút Zork, được sáng chế ở bên Úc và được nhiều hãng lớn sử dụng. Nút Zork làm bằng nhựa polyme gồm có 3 phần: một là lớp vỏ bọc ngoài dính sát vào với cổ chai rượu, hễ mở là nó vỡ, để đảm bảo rằng chưa có ai mở ra, hai là một tờ giấy mỏng bằng kim loại (foil) lót bên trong để ngăn chặn oxygen  và ba là nút chai  polyethylene, được đẩy sâu vào cổ chai.

Bạn có thể thắc mắc tự hỏi: Chỉ có mấy cái nút chai thôi, đáng giá gì đâu mà tranh cãi um xùm vậy? Xin thưa nút chai rượu vang là cả một ngành công nghiệp lớn trên thế giới, mỗi năm thâu vào hơn 4 tỷ đô la Mỹ, chứa không phải hàng ve chai đồng nát như ta vẫn tưởng đâu.

Các loại nút khác nhau:

• Nút bấc (cork) thông thường
• Nút Zork
• Nút Vino-Lock làm bằng thủy tinh sợi Plexiglass
• Nút nhôm
• Nút hợp chất plastic
• Nút kỹ thuật, lam bằng những mảnh cork vụn dính liền vào với nhau bằng keo
• Nút Metacork: phần vỏ ngoài bằng kim khí có xoáy ốc để khi vặn thì tự động kéo nút lên, nút bên trong có thể là cork, plasic hay plexiglass

Loại cây sồi có vỏ dầy dùng làm nút chai thường sống lâu đến hơn 150 năm.

Một cây sồi cao lớn ở Bồ Đào Nha đang được lột vỏ. Người thợ phải cẩn thận chỉ lấy lớp vỏ dầy ở bên ngoài mà không làm hư hại gì đến bên trong. Lớp vỏ mới sẽ dần dần mọc trở lại và có thể lột nữa, sau mỗi 9 năm.

Vỏ đã được lột khỏi cây rồi thì được phơi ngoài trời một thời gian cho săn lại, kế đó được luộc trong thùng nước sôi để giết hết sâu bọ và làm cho vỏ thành mềm mại, co dãn nhiều hơn. Sau cùng, nó được gọt tỉa thành những cột tròn và dài rồi từ đó cắt ra từng khúc, theo đúng kích thước cần thiết cho mỗi loại cổ chai.

Cô quản lý của Plumjack, một trong những hãng rượu xuất sắc nhất ở vùng Napa Valley, cho biết là sau khi hãng này chuyển sang dùng loại nút twistcap cho những chai rượu quý đắt tiền của họ, giới tiêu thụ vẫn tiếp tục tìm mua, và rượu làm ra vẫn không đủ bán.

                                                                                                                                                                                          Nguồn : Lê Văn