TẠI SAO NÊN MUA RƯỢU THEO ĐIỂM SỐ ?

Phần đông mọi người khi đi mua rượu đều dựa theo một trong hai tiêu chuẩn để chọn lựa. Một là họ nghe theo lời giới thiệu của bạn bè hoặc người quen đã từng uống qua một vài thứ rượu nào đó và thấy là rất ngon , hoặc rất rẻ xét theo phẩm chất tốt của nó. Hai là họ đọc những lời phê bình nhận xét của các chuyên gia trên báo chí sách vở về những chai rượu được khen là ngon hay xuất sắc, hoặc bị chê là xoàng hay dở tệ. Và đặc biệt là họ theo dõi điểm số cao thấp dành cho các chai rượu này.

Vậy điểm số có nghĩa là gì? Ai đặt ra hệ thống điểm số này? Ai có quyền cho điểm? Điểm số có đáng tin cậy không? Nếu có thì đáng tin cậy đến mức nào?

• Điểm số có nghĩa là gì?

Khi nếm thử một ngụm rượu, bạn có thể cảm nhận được ngay là thứ rượu đấy ngon hay dở. Đó là nếm rượu theo cảm tính. Phần đông mọi người chúng ta đều nếm rượu theo kiểu này. Bạn chỉ thấy một cách đại khái là ngụm rượu đem đến cho bạn một sự hài lòng khoái chí nào đó, nhưng không thể xác định được tại sao. Nó cũng giống như khi ta đọc một bài thơ hay, ta cảm nhận được cái hay của thơ  nhưng nếu phải phân tích xem thơ hay ở chỗ nào, thì ít ai làm được.

• Xem những chai rượu vang đạt 99/100 điểm từ chuyên gia Luca Maroni 

Các chuyên gia khi nếm rượu cũng có những cảm nhận tương tự như mọi người chúng ta, nhưng ngoài ra họ còn có 2 điều đặc biệt:

• Một là giác quan của họ đã được huấn luyện để trở thành bén nhạy, tinh tế hơn nên họ có thể phân tích một cách chính xác những hương thơm và mùi vị của mỗi thứ rượu.
• Hai là họ có nhiều năm kinh nghiệm nếm rượu nên đã tích lũy được một “bộ nhớ” rất phong phú về mùi vị và hương thơm của hàng chục ngàn thứ rượu khác nhau, từ loại xoàng cho đến khá, rồi đến ngon và tuyệt hảo để làm tiêu chuẩn so sánh. Căn cứ vào những tiêu chuẩn đấy, họ đánh giá những chai rượu mới mà họ nếm thử. Sự đánh giá được diễn tả bằng điểm số để người tiêu thụ có một ý niệm cụ thể về mức độ thơm ngon nhiều hay ít của mỗi thứ rượu.

• Ai đặt ra hệ thống điểm số này?

Ở Âu châu, người ta thường dung hệ thống 20 điểm để thẩm định rượu, giống như thầy giáo chấm bài của học trò ở nhà trường vậy. Nhưng ở bên Mỹ, người ta thấy hệ thống 20 điểm quá hạn hẹp, không đủ để diễn tả sự hơn kém nhiều khi rất mỏng manh giữa 2 thứ rượu có phẩm chất gần tương đương nhau.

Chuyên gia  Robert  Paker  bèn đặt ra hệ thống 100 điểm cho rộng rãi hơn. Nhiều người thấy hệ thống này dễ sử dụng, dễ hiểu và lại được công chúng Mỹ sẵn sang chấp nhận ngay nên họ cũng dung luôn cho tiện.

Bây giờ thì hệ thống 100 điểm được phổ biến rất rộng rãi và khi nhìn vào điểm số của một chai rượu, hầu như ai cũng hình dung ra được phẩm chất của nó tới mức nào. Thí dụ, khi thấy chai Lindemans Carbernet Sauvignon, Bin 45, 2003, làm ở Úc được Paker cho 88 điểm, rồi lại được ủy ban nếm rượu của tờ tạp chí The Wine Report ở Atlana cho tới 90 điểm mà giá bán chỉ co $7 thì người tiêu thụ biết rằng đây là một chai rất “good value”, nghĩa là hàng tốt giá hạ. Họ sẵn sàng bỏ ra $7 để mua về nếm thử và nếu thấy quả thực là  ngon, hợp với khậu vị của mình, thì họ nhớ tên chai rượu, nhớ nhãn hiệu ra sao, rồi cứ thế mà tiếp tục mua uống sau này.

Trong khi uống người tiêu thụ đôi khi còn ngẫm nghĩ rồi so sánh với một chai Bodeaux của Pháp giá đắt hơn nhiều mà mức độ hài lòng đem lại cho họ cũng chỉ xấp xỉ như vậy, hoăc còn ít hơn, vì chai Bodeaux tuy rất ngon theo tiêu chuẩn Âu châu nhưng có thể không hợp khẩu vị với họ. Và thế là rượu Pháp dần dần mất khách, nhường chỗ cho những chai rượu Úc, Tân Tây Lan, Chile, Arghentian, rồi California, Oregon, Washington nữa, tuy mới xuất hiện trên thị trường, nhưng được điểm cao nên bán rất chạy.

Tình trạng này khiến các nhà làm rượu ở Pháp nói riêng và Âu châu nói chung, hết sức bất bình. Họ bèn chất vấn rằng mấy ông chuyên gia độc lập như Robert Paker, Stephen Tanzer hay James Laube lấy tư cách gì mà tự phong cho mình làm “phán quan”, chấm điểm rượu của thiên hạ một cách độc đoán theo khẩu vị riêng của các ông như vây?

• Ai có quyền cho điểm các thứ rượu?

Chẳng có một chính phủ, một cơ quan quốc tế hay một trường địa học nào trao cho ai cái quyền được nếm rượu rồi tùy theo sự ưa thích riêng tư của mình mà cho điểm. Thực ra thì ai muốn đứng ra làm công việc đó cũng được, luật pháp không hề cấm. Vấn đề là người cho điểm đã có đủ uy tín để được công chúng nghe theo hay không.

Rober Paker xuất thân chỉ là mộ ông Mỹ bình dân, nhưng càng đi sâu vào nghề này thì cái tài năng thiên phú của ông càng tỏ lộ ra rõ rệt. Ông có tài nếm mỗi ngày cả trăm thứ rượu khác nhau, mà vẫn tỉnh táo phân tích mùi vị của mỗi thứ một cách chính xác, rồi cho điểm rất công bằng.

 Khẩu vị của Paker giống khẩu vị những người Mỹ thông thường, nên thứ rượu gì ông ưa thích thì đại đa số dân chúng Mỹ cũng thấy là họ thích đúng thứ rượu đó. Vì thế nên họ tin theo ông và rất ít khi họ bị thất vọng. Khi thấy ông ngợi khen một thứ rượu nào bằng cách cho điểm cao (từ 90 điểm trở lên), cách tiêu thụ Mỹ đưa nhau đi tìm mua thứ rượu đó, và hãng rượu tha hồ hốt bạc. Ngược lại khi một thứ rượu nào bị ông chê là dở và cho dưới 75 điểm là không ai muốn bỏ tiền ra mua, dù có bán đại hạ giá chăng nữa.

  Khách tiêu thụ đã không chịu mua thì các hãng phân phối và các chủ tiệm rượu cũng không dám đặt mua thứ rượu đó. Một số hãng rượu bị phá sản cũng chỉ vì một lời phê bình nghiệt ngã của ông. Họ cho rằng họ bị ông chê bai một cách oan uổng, không phải vì rượu của họ dở mà chỉ vì nó không hợp với khẩu vị của cá nhân ông.

 Có hãng còn đệ đơn kiện ông trước tòa vì đã gây thiệt hại bạc triệu cho họ, nhưng ông khai là ông chỉ khen chê theo sự thẩm định thành thật của mình chứ không hề có ác ý với ai cả. Còn chuyện công chúng Mỹ tin theo lời ông thì đó là vì họ đồng ý với những nhận định của ông, chứ ông đâu có bắt buộc được ai phải nghe theo ông. Vì nguyên đơn không chứng minh được ác ý nên tòa án làm sao xử phạt ông được.

 Điều đáng chú ý là về lãnh vực rượu mạnh, Rober Paker đã nổi bật lên như một trong những nhân vật có ảnh hưởng mạnh mẽ nhất đối với công chúng trong thời đại bây giờ, chẳng những công chúng ở nước Mỹ mà còn ở nhiều nước khác  trên khắp thế giới.

 Ảnh hưởng của ông lớn đến mức người ta ví ông với Alan Greenspan, cựu chủ tịch Hội Đồng Trữ Kim Liên Bang, tức Ngân Hàng Trung ương của Hoa Kỳ. Hồi còn tại chức, ông Greenspan chỉ cần đưa ra một nhận xét về tình hình kinh tế là có thể khiến cho thị trường chứng khoán lên giá vùn vụt hoặc xuống giá thê thảm. Không phải chỉ riêng thị trường ở Wall Street, New York mà cả Hong Kong, Tokyo, London, Paris nữa.

• Phản ứng đối với Robert Paker

Mỗi năm vào khoảng cuối tháng 9 đầu tháng 10, ngay sau mùa hái nho, khi rượu vừa được làm xong và đang ủ trong thùng gỗ sồi, Rober Paker thường đến tận những vùng làm rượu vang quan trọng để nếm thử rượu mới. Rượu ở vào giai đoạn “en primeur” đó dĩ nhiên là chưa chín mùi, chưa thể uống ngay được, nhưng nó cho người nếm rượu thấy trước cái tiềm năng của nó ra sao. Căn cứ vào màu sắc, độ đậm, độ nồng, vị chua, vị chát, vị ngọt hàm chứa trong nước nho vừa lên men xong.

Robert Paker có thể lượng định được là rượu có thể đạt tới mức độ thơm ngon như thế nào sau đó 3 năm. Và ông báo cáo ngay với người tiêu thụ, qua tờ Wine Advocate của ông, rằng mùa nho ở vùng ấy, năm ấy, được bao nhiêu điểm nói chung và từng hãng rượu được bao nhiêu điểm nói riêng.

 Một trong những vùng được ông hay đến thăm nhất là Bordeaux. Các nhà làm rượu của những chateaux thượng hạng tại đây đều là những cao thủ lừng danh quốc tế, những người vẫn mang nặng cái mặc cảm tự tôn của nước Pháp. Vậy mà đối với ông, họ vừa nể vừa sợ lại vừa có chút ngấm ngầm ganh ghét.

Nể và sợ là chuyện đương nhiên bởi vì, như đã nói ở trên, một lời khen hay chê của ông, một điểm số cao hay thấp mà ông dành cho một chateaux có thể khiến cho chateaux đó được hay mất một phần thị trường rất lớn ở nước Mỹ và trên thế giới. Các chủ chateaux cũng như người làm rượu lo ngay ngáy, cứ như các thí sinh đứng trước giám khảo, khi thấy ông múc một gáo rượu mới của họ từ thùng đổ vào ly, đưa lên ánh sang ngắm nhìn màu sắc, đưa vào mũi ngửi mùi hương, rồi mới nhắp một ngụm lớn, súc qua súc lại trong miệng cho rượu tiếp xúc với mọi núm thần kinh vị giác và cuối cùng nhổ toẹt xuống một bình hứng đặt dưới chân.

Ông ghi ghi chép chép rồi hối hả đi đến một chateaux khác để làm việc tiếp , không nhận bất cứ một sự chiêu đãi nào, dù là một bữa ăn hay một chai rượu tặng mà các chủ chateaux nồng nhiệt dành cho ông. Theo lời ông thì có như vậy ông mới giữ được sự khách quan vô tư, không vị nể ai trong việc phê phán rượu.

 Nhưng thế lực của ông cũng khiến nhiều người ghét. Các nhà làm rượu ở bên Pháp vẫn ngấm ngầm bực tức khi thấy một ông Mỹ nhà quê đóng vai trò phán quan, tự ý khen chê những thứ rượu từng được quốc tế ca ngợi từ mấy thế kỷ nay của họ.

 Các chuyên gia đồng nghiệp thì cho rằng ông phê phán có tính cách một chiều, chỉ ưa thích những thứ rượu thật nồng đậm, cô đọng, nặng ký, mà coi thường những thứ rượu thuộc loại nhẹ nhàng, thanh toát, tế nhị hơn. Họ chất vấn giá trị của những điểm số cao hay thấp mà Rober Parker dành cho các thứ rượu và họ nói rằng những con số đó chỉ phản ánh sự ưa thích của một người, hay nhiều lắm là một số đông khách tiêu thụ Mỹ thích uống rượu thật nồng, thật đậm. Bởi vậy, một số chuyên gia nổi tiếng ở cả Mỹ châu lẫn Âu châu, lại đưa ra những điểm số khác nhau khi họ phê phán một thứ rượu nào đó. Ai cũng nói rằng những điểm số do mình đưa ra mới là đúng. Do đó mà câu hỏi kế tiếp được nêu ra:

• Điểm số có giá trị gì không?

 Dĩ nhiên, điểm số giúp cho người tiêu thụ khá nhiều khi đi mua rượu. Dù là do Robert Paker hay bất cứ ai đưa ra thì những con số đó cũng phản ánh sự thẩm định của một chuyên gia giàu kinh nghiệm. Người tiêu thụ không có đủ thời giờ để tìm hiểu rượu vang và cũng không có phương tiện để nếm thử nhiều thứ rượu trêm thế giới chuyên nghiệp nên ý kiến của chuyên gia là một thứ kim chỉ nam rất tốt để hướng dẫn họ.

     Khi vào một tiệm lớn và ngắm nhìn hàng ngàn chai rượu với rất nhiều nhãn hiệu khác nhau được trưng bày, bạn sẽ rất hoang mang không biết chai nào ngon, chai nào dở, chai nào xứng đáng với giá tiền của nó và chai nào không. Nhưng nếu bạn đọc được một vài lời nhận xét, phê bình của một chuyên gia, cung với điểm số đính kèm, trên một miếng giấy cho chủ tiệm cắt ra từ một tờ tạp chí rượu vang và dán ngay phía trước chai rượu, bạn sẽ biết ngay là người cho điểm nghĩ sao về chai rượu đó. Thí dụ, khi bạn thấy chai Columbia Crest, Syrah, Two Vines, Columbia Valley 2001 được tờ Wine Spectator cho tới 90 điểm mà giá bán chỉ có $8 thôi, thì bạn có thể tin tưởng rằng đó là một thứ rượu ngon đã được một tờ tạp chí có uy tín đã ca ngợi, mà giá lại quá rẻ ít nơi nào sánh kịp, kể cả Chile và Úc.

•  Điểm số có đáng tin cậy?

 Chắc chắn điểm số là một tiêu chuẩn hướng dẫn đáng cho bạn tin cậy vì dù sao nó cũng cho thấy sự lượng định có cân nhắc kỹ càng của một người hay một nhóm người sành rượu. Tuy nhiên, bạn không nên tin tưởng một cách tuyệt đối vào điểm số , mà cần lưu ý tới mấy điều sau đây:

1. Điểm số chỉ có giá trị tương đối cho mỗi loại rượu vang riêng biệt

Một chai rượu Beaujolais hảo hạng cỡ như Fleurie hay Moulin-à-Vent của Pháp, vào một màu nho tốt, có thể được 90 hay 91 điểm mà giá bán chỉ vào khoảng $12. Trong khi ấy thì một chai Brunello di Montalcino của Ý chỉ được 88 điểm nhưng giá bán trên dưới $40. Như vậy có phải là chai Beaujolais ngon hơn chai Brunello không?

Thưa không. Hai thứ rượu đó khác hẳn nhau. So sánh chúng với nhau thì cũng như so sánh vỏ cam với quả táo vậy. Chai Brunello di Montalcino năm 1999 của nhà Altesino tuy chỉ được 88 điểm nhưng mức độ thơm ngon của nó vẫn khiến cho người tiêu thụ sẵn sàng bỏ ra $40 để mua về thưởng thức. Nếu nó có thua là chỉ thua những chai Brunello di Montalcino thượng hạng cũng năm đó nhưng của nhà Castello Banfi hay Tenuta Carlina giá $75 đến $150. Chắc chắn nó không thua chai Beaujolais, Fleurie 2003, dù chai này được tới 91 điểm.

2. Bạn chỉ nên dung điểm số nếu tin tưởng ở người chấm điểm?

 Hiện giờ ở nước Mỹ có khoảng 3 hay 4 chuyên gia và dăm bảy tờ tạp chí về rượu vang được công chúng tín nhiệm nhiều nhất. Nổi bật trong số đó là tờ Wine Spectator với một ban biên tập hung hậu gồm nhiều chuyên gia danh tiếng. Những điểm số do Wine Spectator đưa ra không phải của một người mà là điểm cộng chung của một ủy ban nếm rượu gồm trên dưới 10 người. Như vậy, điểm số không phản ánh sự ưa thích riêng tư của một người nào mà là nhận định chung của cả một ban giám khảo. Kế đó là Robert Paker với tờ The Wine Advocate, Stephen Tanzer với tờ International Wine Cellar, rồi đến các tờ Wine Enthusiast và Connoisseurs’ Guide to California Wine.

Bạn phải nếm thử một vài chai, căn cứ trên điểm số của các chuyên gia  hay các tờ tạp chí vừa kể , để xem khẩu vị của họ có hợp với bạn hay không. Nếu bạn nếm một chai rượu được Robert Parker cho 92 điểm mà bạn kêu là dở ẹc thì rất có thể khẩu vị của bạn khác với Robert Parker. Bạn thử chuyển qua điểm số của tờ Win Specrator xem sao.

Nhưng ngoại trừ một số trường hợp đặc biệt, còn nói chung thì ý kiến của giới chuyên gia không khác nhau nhiều lắm. Tôi chỉ có nhận xét là nhờ tờ Wine Enthusiast cho điểm có vẻ rộng rãi quá mức, thành ra điểm số của họ hay bị lạm phát. Trong lúc chọn mua rượu, nếu bạn thấy một chai có tấm bảng 90 điểm dán ngay phía trước, bạn hãy nhìn xuống phía dưới xem con số đấy là do ai cho. Nếu là Robert Parker hay Wine Spectator thì rất đáng tin cậy,

Nếu là Win Enthusiast, bạn hãy trừ bớt đi 2 điểm. Còn nếu thấy một tên tuổi nào lạ hoắc thì rất có thể đó chỉ là tên của một nhân viên có kinh nghiệm, do chính tiệm rượu thuê mướn. Điểm số do người này đưa này ra cũng có thể hướng dẫn bạn phần nào trong sự lựa chọn, nhưng đã là nhân viên lãnh lương của tiệm thì dĩ nhiên không thể cho điểm một thứ rượu nào quá nghiệt ngã vì như vậy làm sao mà bán được rượu?

Nói tóm lại, bạn chỉ nên tin tưởng ở điểm số nếu bạn tín nhiệm người cho điểm, tức là bạn thấy ý kiến của người đó hợp với khẩu vị của bạn. Nhưng cuối cùng thì chính bạn phải là người tự quyết định lấy về câu hỏi chai nào ngon chai nào dở, theo sở thích riêng của bạn. Các chuyên gia chỉ có thể giới thiệu với bạn những thứ rượu nào mà họ nghĩ là ngon.

Tôi đề nghị lần tới khi đi mua rượu, bạn nên đến một tiệm tương đối lớn và chuyên nghiệp (nghĩa là chỉ bán rượu chứ không bán đồ chạp phô). Chỉ ở những tiệm chuyên nghiệp như vậy người ta mới có đủ hiểu biết và mới mất công tìm tòi cắt dán điểm số của các thứ rượu lên trên kệ cho khách hàng căn cứ váo đó mà lựa chon. Bạn hãy lựa một vài chai được điểm cao mà giá cả tương đối phải chăng để mua về nếm thử. Rồi bạn tự đóng vai trò chánh chủ khảo duyệt lại điểm số của mấy chai rượu đó xem bạn có đồng ý với các giám khảo chấm điểm hay không. Rất có thể bạn sẽ tìm được một vài “thí sinh” mà bạn cho là xuất sắc nhưng bị giám khảo chấm điểm oan. Và bạn sẽ vừa rung đùi thưởng thức rượu ngon vừa cười thầm mấy ông giám khảo là không có con mắt tinh đời. 

                                                                                              (Nguồn ''Rượu Vang - Món Qùa Của Thượng Đế, Tác giả - Lê Văn )